A tutto formaggio

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Aislazio
Delegazione di Roma

giovedì 06 dicembre 2018

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A.Roma Lifestyle Hotel
Via Giorgio Zoega, 59 Roma


A tutto formaggio

20:00:00 - giovedì 06 dicembre 2018

A.Roma Lifestyle Hotel
Via Giorgio Zoega, 59 Roma

L’AIS Lazio Delegazione di Roma, in collaborazione con Selecta SPA e Non toccatemi il Formaggio presenta: A tutto Formaggio

Seminario con Enrico Panzarasa, tra i più importanti selezionatori e affinatori di formaggi. Enrico ci guiderà alla scoperta del vasto mondo dei formaggi di qualità, analizzando produzione,  affinamento e degustazione in un percorso propedeudico di tre serate. Ogni incontro prevede almeno 10 tipologie di formaggi in assaggio da abbinare a 3 vini.

Enrico Panzarasa, selezionatore e affinatore di formaggi per importanti aziende alimentari, è fra i maggiori esperti dell’arte casearia o “nasi” d’Italia. Si occupa di servizi di consulenza commerciale e marketing nel settore alimentare, seguendo il processo produttivo nelle varie fasi, dalla selezione dei prodotti allo sviluppo e all’assistenza delle reti di vendita e raccolta, fino alla promozione dei prodotti territoriali. È fondatore della casa editrice “Terra ferma” e autore di articoli e pubblicazioni nel settore enogastronomico

1° serata – 11 Ottobre ore 20:00

L'approccio estetico e sensoriale al formaggio: la vista, il contesto, la storia e... il lattosio

  • Approccio estetico
  • L'approccio visivo, dalla forma alle tecniche di taglio, il colore.
  • Il contesto : una storia mediterranea. Analogie e parallelismi col vino
  • un po' di storia e... una leggenda
  • dal Caucaso al Lattosio
  • Lo Yogurt e i latti fermentati
  • Composizione del latte nelle diverse razze
  • Il grasso e … la panna → mascarpone (tecnologia)
  • Dopo il formaggio il siero → ricotte
  • Le cagliate lattiche

 Degustazione Formaggi:

Ricottine pugliesi, Ricotta scorza nera, Yogurt, Mascarpone, Robiola roccaverano; St. Maure, Chabichou, Pouligny, Ficu, Lingot st. nicholas

Vini in abbinamento

  1. Franciacorta Brut - Santus
  2. Gavi Etichetta Nera - La Scolca
  3. Testarossa Bianco - Pasetti

2° serata – 8 Novembre ore 20:00

Il contatto con le dita e con il palato: la voluttà delle paste molli e... il latte crudo

  • L'approccio tattile: il formaggio va tastato con le dita prima che con il palato
  • Untuosita, muffe, morchie, rugosità
  • Croste fiorite
  • Croste lavate con acqua, sale, vino, birra, spiriti e aceti
  • Protelolisi e lipolisi: la cremiificazione
  • Erborinati
  • Il latte crudo: non esiterebbe il formaggio
  • Le variabili di temperatura e umidita e i gradi di maturazione delle paste molli

Degustazione Formaggi : 

Camembert, Brie, St. felicien, Taleggio, Epoisses, Munster, Langres, Petit fiancé, Castelmagno, Roquefort, Shropshire al porto, Gorgonzola, Stilton, Cabrales 

Vini in abbinamento

  1. Grechetto Fiorfiore - Roccafiore
  2. Sfursat della Valtellina - Rainoldi
  3. Vin Santo – Tenimenti D’Alessandro

3° serata – 6 Dicembre ore 20:00

La lunghezza della fermentazione: il formaggio è vivo e vive oltre le stagioni e nonostante le annate

  • la pazienza del tempo, lo zampino del caso, la furbizia, la paura e la necessità
  • lavoro, calore, fatica, energia: le paste dure (ma prima o dopo il burro)
  • accelerare e rallentare
  • far durare il tempo e le derrate: i pecorini
  • gli alpeggi (una o due volte?)
  • nascondere e conservare prima ancora che stagionare: i formaggi sepolti (fermentazione anaerobica)
  • paste filate: fare con pazienza
  • formaggi furbi dalla francia: i formaggini
  • cantine grotte e tunnel, con l'aiuto anche degli acari

Degustazione Formaggi:

 Caciocavallo, Tome de savoye, Fassano, Cheddar, Monte veronese, Pienza semistagionato, Gran nuraghe, Grotta fossa, Ubriaco, Bettelmatt, Tuma persa, Nero montale, Reypenaer

 Vini in abbinamento

  1. Sancerre Blanc Clos Du Roy - Vignoble Dauny
  2. Vernaccia di S.Gimignano Vigna a Solatio Riserva – Falchini
  3. Amarone della Valpolicella Case Vecie - Brigaldara

Contributo per la degustazione 45 euro singola serata, 120 euro pacchetto completo di 3 serate.

Modalità di pagamento:

  • Contanti presso la sede del corso di “Associazione Italiana Sommelier”
  • Assegno Bancario intestato a “Associazione Italiana Sommelier Lazio”
  • Bonifico Bancario a favore di “Associazione Italiana Sommelier Lazio” C.F. e P.I. 12837251003 presso Banca UNICREDIT Agenzia 17004 ROMA NON PROFIT Codice IBAN: IT 36 H 02008 03284 000103299519.

Per le iscrizioni contattare sommelier.roma@aislazio.it