di Stefano Sarasso
Il ruolo degli USA nelle trasformazioni che hanno coinvolto il mondo della birra negli ultimi decenni è stato a dir poco travolgente. Il movimento craft ha sicuramente il merito di aver fatto conoscere al mondo le potenzialità dei luppoli americani di nuova generazione, creando il vasto fenomeno American Ipa, ma ha anche aperto nuovi sentieri come quello delle maturazioni nel legno, le cosiddette birre ‘’barrel aged’’.
Qualche secolo fa un tipico birrificio avrebbe fermentato la birra in un tino aperto di legno, poi l’avrebbe conservata in una grande botte e infine in una botte più piccola per essere trasportata e servita. Dalla fine dell’Ottocento il legno è stato progressivamente rimpiazzato da altri materiali e dal 1960 l’acciaio è diventato lo standard della produzione industriale.
Il primo uso delle botti di legno per infondere carattere e complessità nella birra viene attribuito ad un birrificio di Chicago, la Goose Island Beer Company che nel 1992 ha creato la Bourbon County Stout. Tutto è nato dalla casualità dell’incontro tra John Hall, fondatore di Goose Island e Booker Noe di Jeam Beam (azienda che produce Kentucky Bourbon) che ha portato all’acquisto delle botti e all’inizio della sperimentazione.
La Bourbon County Stout è una birra di stile Imperial Stout concepita per l’invecchiamento. Nasce dall’utilizzo di sei tipologie di malti che creano un mosto molto denso. La bollitura dura 3-4 ore per consentire la condensazione degli zuccheri e una luppolatura che compensi l’intensa dolcezza del malto. L’abbondanza di zuccheri porta con la fermentazione ad una gradazione di circa 14°. Una volta prodotta, la birra base viene pompata in botti di bourbon dove risiederà per una media di 12 mesi per invecchiare nella bottaia non climatizzata. Le botti che ospitano la birra sono carbonizzate e provengono da quercia bianca americana (charred american white oak barrels), lo standard qualitativo più elevato per ospitare un distillato come Whiskey o Bourbon.
E poi interviene il clima unico di Chicago. Chicago è situata sulla costa del Lago Michigan, il più grande lago d’acqua dolce della nazione, le quattro stagioni della ‘’Windy city’’ influenzano direttamente il processo di invecchiamento della Bourbon County Stout. Durante le calde estati, il legno della botte si espande, e la birra viene assorbita in profondità nel legno da cui riceve i sapori del Bourbon residuo e degli strati di rovere. Gli inverni freddi fanno contrarre il legno, riportando la birra nella botte, trascinando con sé tutti quei complessi sapori sviluppati. L’espansione e la contrazione del legno fanno sì che la birra acquisisca caratteristiche distinte con notevoli sfumature: baccelli di vaniglia, cocco, nocciola allo Sherry, carbone, spezie dolci e poi sensazioni tanniche e intenso calore alcolico (boozy flavor).
La tecnica del Barrel aged è diventata sempre più diffusa nei birrifici nord-americani e anche in Europa ha influenzato la nascita di nuovi e complessi stili birrari che contemplano il passaggio nelle botti (anche di derivazione vinicola) come Wild ale, Sour ale e Italian grape ale.
Una volta la Bourbon County Stout fu espulsa dal Great American Beer Festival perché era troppo forte! Ora è costantemente considerata una delle migliori birre al mondo, con persone che si accampano fuori dai negozi di liquori ogni Black Friday in attesa della sua uscita.
