di Stefano Sarasso
Pieter Bruegel il Vecchio, uno dei più grandi nomi dell’arte rinascimentale fiamminga, raffigurò nei suoi dipinti con scene estremamente verosimili, l’ambiente e le usanze della vita contadina. In queste rappresentazioni troviamo come elemento costante la tradizionale birra Lambic, la bevanda prodotta con lieviti selvaggi nell’area di Bruxelles e nella Valle della Senna.
Il Belgio vanta una lunga storia nella produzione di birre a fermentazione spontanea, conosciute anche come birre acide, uno stile quasi estinto nel ventesimo secolo per la crescente popolarità delle più limpide birre ale e lager. Per fortuna un piccolo gruppo di produttori ha preservato il processo che negli ultimi anni viene anche replicato in molte parti del mondo.
Ma quali sono i passaggi fondamentali che distinguono una birra Lambic dalle altre tipologie? Un primo aspetto importante deriva dalle materie prime, nello specifico dalla presenza accanto al malto d’orzo, di una quota di frumento non maltato (min. 30%). Un complesso e antico metodo di ammostamento chiamato Turbid mash permette di lavorare correttamente questa esigente componente di grano crudo. La tecnica del Turbid Mash ha preso piede in Belgio all’inizio dell’800 in seguito ad una legge che tassava i birrifici in base alla capienza dei propri tini di ammostamento e consiste nel produrre un mosto molto denso e torbido. Si tratta di un liquido zuccherino ricco di destrine e amidi che i tipici lieviti Ale non riescono a fermentare ma che invece i lieviti selvaggi e i batteri nativi riescono a trasformare. Un altro elemento proprio del mondo Lambic è l’aggiunta di solo luppolo invecchiato con una funzione puramente antiossidante e prima della fase di bollitura. Le caratteristiche vasche di raffreddamento sono dei veri capolavori dei ramai. Basse e larghe, dalla forma funzionale a consentire, non appena la temperatura scende sotto i 40°C, la colonizzazione del mosto da parte di una vasta gamma di agenti selvatici trasportati dall’aria fredda invernale che penetra nelle soffitte dei birrifici. I ricercatori della Università di Lovanio, studiando la chimica della fermentazione di una birra Lambic, hanno identificato 100 differenti ceppi di lievito (e tra questi spiccano i Brettanomyces bruxellensis), 27 ceppi di batteri acetici e 38 ceppi di batteri lattici. Questi organismi sono i protagonisti dell’inizio della fermentazione spontanea nelle botti di rovere o di castagno. Fermentazione furibonda nei primi giorni, tanto da impedire la chiusura delle botti pena la loro esplosione. Dopo 3 o 4 settimane le botti possono essere sigillate e la maturazione può durare anche tre anni per dare vita ad una birra che si distingue dalle altre per la sua caratterizzante acidità, i toni vinosi e i suoi particolari aromi ‘’fruity, funky and woody’’. La maggior parte delle giovani birre Lambic non vengono imbottigliate in purezza, ma vengono miscelate con Lambic più vecchie nella versione Geuze per trovare un profilo gustativo più equilibrato. Nell’area di Bruxelles sono presenti infatti i cosiddetti ‘’Blenders’’ ovvero birrifici che acquistano i Lambic giovani per maturarli nelle loro cantine, creare un blend e rifermentarlo in bottiglia. Kriek e Framboise sono invece due deliziose varianti di Lambic prodotte con una lunga macerazione di ciliegie e lamponi che aggiungono corpo e smorzano la vibrante acidità.
