di Ivano Menicucci
Qual è il processo di preparazione delle foglie nella produzione dei sigari? Il procedimento è lungo e articolato e inizia in un campo, selezionato in base a diversi fattori agronomici. Senza addentrarci troppo nei dettagli e semplificando al massimo, nel campo vengono sistemate, a distanze opportune, le piantine prelevate da un semenzaio. Dopo circa tre mesi inizia la raccolta in più passaggi, dal basso verso l’alto seguendo il verso di crescita della pianta e la maturazione sequenziale delle foglie, giorno dopo giorno. Esse vengono cucite assieme per i piccioli e poste nelle casas de tabaco, particolari costruzioni dalla caratteristica forma a triangolo. (Foto 2)
Qui le foglie subiscono la cura, un lungo processo biochimico con una importante trasformazione enzimatica delle sostanze e una considerevole perdita di umidità. Non un semplice processo di essiccazione, quindi, ma qualcosa di molto più complesso. Le proteine si scindono in aminoacidi e i polisaccaridi in zuccheri semplici. La clorofilla scompare e anche le resine, cere e gomme si trasformano, rendendo il gusto finale più piacevole, morbido e avvolgente. Al contrario, la presenza di queste sostanze renderebbe il fumo acre, amaro e irritante. Anche la nicotina si riduce e alla fine del processo, che dura all’incirca due/tre mesi, si ha una foglia praticamente essiccata e trasformata. (Foto 3)
A questo punto si induce la fermentazione, in più fasi a seconda del tipo di foglia, il cui risultato è quello di demolire ulteriormente le sostanze complesse e ridurre, se non azzerare, il contenuto di zuccheri. Ecco dunque un elemento chiave: la combustione della nicotina genera un fumo alcalino e irritante per le vie aeree mentre la combustione degli zuccheri dà un fumo acido. Nel tabacco dei sigari, in seguito alla fermentazione vengono a mancare gli zuccheri per cui il fumo alcalino della nicotina non viene neutralizzato.
Ecco perché non si riesce a inspirare il fumo di un sigaro, a differenza di quello delle sigarette. Tornando al tabacco, dopo la cura e le fermentazioni, le foglie vengono impaccate dal veguero, il coltivatore e inviate alla manifattura. Qui resteranno un po’ di tempo a stagionare, uniformando la propria composizione e stabilizzandosi. Il Master Blender degusterà tutte le tipologie di tabacchi disponibili e in base alla caratteristiche e al tipo di sigaro che desidera produrre, comporrà la ricetta. Per ogni sigaro servono di solito 4/5 foglie diverse, che verranno utilizzate intere, quindi non battute o trinciate.
Tre foglie normalmente per il ripieno (tripa), una per la sottofascia (capote) e mezza per 
la fascia (capa). (Foto 4).
Come è facilmente comprensibile, quest’ultima mezza foglia ha una importanza fondamentale. Deve essere bella, elastica, vellutata e priva di imperfezioni poiché si trova all’esterno ed è¨ dunque il biglietto da visita del sigaro. La sua degustazione parte proprio dall’esame esterno, che viene svolto con l’ausilio della vista, del tatto, dell’udito e dell’olfatto. Le foglie di capa ricevono quindi più attenzioni durante la coltivazione e seguono una linea produttiva diversa. Degno di nota è il fatto che non tutti i paesi hanno le caratteristiche agronomiche e pedoclimatiche necessarie per produrre foglie di fascia di qualità e in questo caso è costretto a importare le capas da altri paesi.
I sigari prodotti con tutte le foglie provenienti dallo stesso paese vengono definiti “puros”. Chiaramente Cuba è in testa, visto che tutti i suoi sigari sono dei “puros” e anzi possiede una particolare zona nella parte occidentale dell’isola, la Vuelta Abajo, dove si dice che si produca il miglior tabacco del mondo. I sigari vengono preparati dai torcedor, dei veri e propri artisti che imparano il mestiere dopo anni di pratica. I manufatti, specie quelli delle marche più importanti, devono superare numerosi controlli durante tutto il processo produttivo altrimenti vengono scartati. Dopo una adeguata maturazione, possono infine essere venduti e degustati.
E arriviamo al punto cruciale: cosa ci si aspetta da una fumata e quale criterio bisogna seguire per accostare con successo una bevanda al tabacco? Per rispondere a questa domanda è utile sapere cosa avviene nel sigaro quando viene acceso. Dopo l’ignizione, le temperature della boquilla, la punta del sigaro, superano i 700°C e si forma un braciere di tabacco combusto. Le delicate molecole aromatiche in questa zona vengono demolite dalla temperatura molto elevata e non apportano contributi significativi. Nella parte immediatamente a ridosso dell’area di combustione troviamo l’area di carbonizzazione e anche qui con le temperature sopra i 300°C gli aromi non sopravvivono. Ma ogni volta che aspiriamo dal sigaro, eseguiamo cioè un cosiddetto puff, l’aria, oltre ad alimentare la combustione, si riscalda e attraversa l’intero corpo del manufatto. Durante questo processo la temperatura del flusso si abbassa e per distillazione estrae gli aromi dal tabacco senza danneggiarli. Questi sono piuttosto numerosi, spaziando dal vegetale alla frutta secca, esprimendo sentori di caffè, cioccolato al latte o fondente, cuoio, selvatico, pepe, miele e altri aromi complessi. Sono chiaramente percepibili anche le sensazioni gustative, come la sapidità, l’amaro e il dolce e anche le sensazioni tattili. Il fumo può essere avvolgente e corposo, ma anche astringente. Può indurre una sensazione asciugante o al contrario la salivazione. A complicare ulteriormente la situazione bisogna anche tenere in considerazione il fatto che durante la fumata il patrimonio aromatico e gustativo del sigaro si modifica in quanto il cannone si accorcia e perché varia la composizione chimica della foglia interessata in quel momento dalla combustione. Inoltre le foglie si comportano da filtro e accumulano parte delle sostanze liberate nei puff precedenti.
Con questa grande varietà di percezioni risulta finalmente chiaro il motivo per cui la bevanda da abbinare nel corso della fumata debba possedere determinati requisiti.
E proprio perché i sigari evolvono, li si immagina idealmente divisi in tre parti e ciascuna di esse può richiedere in linea di principio bevande diverse. Se ci riflettiamo bene, è un po’ quello che succede durante un pranzo: le diverse portate spesso richiedono in abbinamento vini differenti. I criteri per un abbinamento ottimale sigaro-bevande sono sicuramente gustativi per il completamento reciproco ed eventualmente compensare alcune carenze, ma anche aromatici per integrarsi e prolungare la scia aromatica e soprattutto per non formare nell’unione aromi sgradevoli. Ecco allora che un gustoso sigaro con una leggera nota amara può trovare giovamento da un passito dolce. Purché vi sia anche assonanza aromatica, altrimenti l’abbinamento si riduce al dolce che si contrappone all’amaro e sarebbe oltremodo riduttivo. L’alcol contenuto in un distillato può anestetizzare le papille gustative e magari cancellare una sensazione sgradita del sigaro, ma se questo è l’unico criterio di valutazione anche in questo caso saremmo in presenza di un abbinamento non proprio corretto. Ecco allora che l’abbinamento icona rappresentato da un bel Ron, il rum di stile spagnolo, e un sigaro cubano acquisisce un significato ben più che simbolico e tradizionale. Alcol, aromi complessi, morbidezza, struttura da una parte e forza nicotinica, aromi, struttura, fumo morbido e avvolgente dall’altra danno origine a un abbinamento che può regalare emozioni. Ma anche un bel passito della nostra tradizione italiana, e ne abbiamo tanti, potrebbe fare bene il suo lavoro e oltretutto con meno alcol.
E in tutto questo come si inserisce lo Champagne che abbiamo nominato all’inizio? Chiaramente non possiamo basare l’accostamento solo sulle bollicine, l’acidità e lo shock termico, capaci di ripulire il cavo orale e resettare il gusto per affermare che l’abbinamento è perfetto! Ci vuole qualcosa in più. L’alcol è poco e lo zucchero pure, ammesso che nel dosaggio sia presente. Serve un bel patrimonio aromatico, magari simile a quello del sigaro, che solo una lunga maturazione organolettica sui lieviti può dare e dall’altra parte un sigaro evoluto, morbido e delicato, con una forza nicotinica bassa. I gradi di libertà sono tantissimi e bisognerebbe sperimentare prima di bocciare un ipotetico abbinamento. A volte però la ragione ci viene incontro ed ecco allora che provando un sigaro con un vino rosso potremmo essere a priori quasi certi che si assisterà a uno scontro di tannini, purtroppo, anche se il vino in questione è dolce. Ricordiamo per esempio che questi vini sono magnificamente equilibrati da soli ma potrebbero destabilizzarsi con un sigaro astringente. Immaginiamo il Sagrantino di Montefalco passito o il Raboso del Piave passito: vini eccezionali che poco si prestano all’abbinamento col sigaro.
Questo articolo volge al termine e il messaggio che si spera abbia trasmesso è quello della curiosità e della ricerca, certamente non quello di indurre al fumo. Per concludere consideriamo che finora abbiamo parlato dei sigari dell’area caraibica ma meritano decisamente menzione i nostri gloriosi sigari italiani.
La maggior parte di essi utilizza tabacco Kentucky, geneticamente diverso da quello cubano, così come diverso è il trattamento premanifatturiero e differente la struttura dei sigari. E sugli abbinamenti di questi prodotti si potrebbe aprire un altro capitolo!