Di Stefano Sarasso
La storia sociale della Franconia dice chiaramente che la birra e il pane erano entrambi considerati come alimenti di base, ma che erano anche in competizione per le stesse materie prime.
Accanto aIl’orzo, il frumento o grano rappresenta l’altro ingrediente della birra. Nella birra di frumento, questo cereale può essere presente con una percentuale anche superiore a quella dell’orzo. Ma la maltazione del frumento crea qualche pensiero in più per i birrai a causa di una maggiore presenza di proteine rispetto all’orzo. Si tratta di proteine ad alto peso molecolare che in sospensione conferiscono la caratteristica torbidità e una schiuma persistente. Le cariossidi di frumento non avendo glumelle che le avvolgono rendono il mosto più denso e la filtrazione difficile. Questa consistenza vellutata ha rappresentato anche il fattore marketing che ha aiutato la birra di grano ad imporsi come qualcosa di diverso.
Il tema aromatico caratteristico di queste birre è legato agli intensi e dolciastri esteri fermentativi di banana matura e chiodi di garofano prodotti dal lavoro di particolari leviti ad alta fermentazione. La frizzantezza è presente ad un livello maggiore rispetto alle tipologie Lager mentre i ph più bassi conferiscono una maggiore acidità compatibile con una luppolatura molto leggera. Questo stile birrario è inoltre rinomato per la sua consolidata attitudine gastronomica.
Le birre di grano non hanno mai cessato la loro evoluzione. Alcuni stili sono morti e mai più ritornati, altri sono scomparsi per poi ritornare alla ribalta e sono ora più famosi che mai. Quando Michael Jackson nel 1977 scrisse la monumentale Guida alle birre del Mondo, considerò quattro stili principali di birra di frumento: Belgian Lambic, Blanche (o Wit), Weiss (o Weizenbier) e Berliner Weiss.
L’uso del frumento dovette fare i conti spesso con leggi governative che in periodi di carestia ne limitavano l’uso in birrificazione come avvenne a Londra nel 1315. L’editto bavarese sulla purezza del 1516 consentì l’orzo come unico cereale della birra, riservando frumento e segale ai panettieri. La locale birra di grano (Weizen) riuscii a sopravvivere grazie ad una speciale licenza concessa dai reali bavaresi al Duca di Degenberg e solo nel 1872 Georg Schneider divenne il primo comune cittadino a poter brassare questa birra, ancora oggi tra le più amate in Germania. Pressoché consegnata alla storia, nel 1955 un lattaio belga Pierre Celis recuperò la ricetta della Blanche o Wit, la storica birra di grano del Belgio, caratterizzata dalla presenza di frumento non maltato e dalla tipica aggiunta di coriandolo e scorza di arancia. Nel Settecento si sono invece perse le tracce della Mum l’unica e complessa ricetta inglese di birra di grano concessa dalle leggi fiscali britanniche.
Nello scenario brassicolo nazionale le birre di frumento sono puntualmente presenti con le riproposizioni artigianali degli stili Weiss o Blanche ma merita di essere menzionata una vera perla di territorio proveniente dalla Capitanata, il granaio d’Italia. Michele Solimando, agronomo e mastro birraio presso il Birrificio Rebeers di Foggia, nel 2016 ha eseguito per primo la maltazione del grano duro Senatore Cappelli, una cultivar autunnale ideale per la pastificazione. Da una sperimentazione non priva di difficoltà tecniche è nata la birra Fovea prodotto innovativo ottenuto da malto di grano duro al 100%. La Fovea rappresenta un unicum al mondo, un vero e proprio pane liquido che sta attirando una cerchia di clienti appassionati, soprattutto dal mondo della ristorazione.
