di Lucia Oceano
C’è un piatto che, più di altri, sa di casa, di mani che mescolano lentamente, di profumo che si allarga per le stanze: è la pasta e patate, quella della tradizione partenopea, ma adottata un po’ da tutto il sud d’Italia, cremosa, avvolgente, semplice ma estremamente saporita. Un piatto “povero”, nato dalla necessità dei tempi, ma così gustoso, da essere diventato, negli anni, un simbolo del comfort food autunnale, insieme a zuppe e minestre. Piatti che ci coccolano e ci abbracciano in sapori e profumi familiari.
La tradizione e anche le moderne trattorie ce lo ripropongono rigorosamente con la “pasta mista” e la provola affumicata, una vera bontà che non stanca mai (con un battuto di cipolla e quel profumo di basilico che ancora resiste sui nostri balconi!).
Negli anni, quel piatto l’ho fatto mio, con rispetto e curiosità e integrando sempre qualche ingrediente diverso (dalla salsiccia, all’acciuga, allo zafferano!)
Qui, voglio raccontarvi la mia versione: Paccheri patate e cozze. Una rivisitazione che tiene fede alla cremosità originale, ma apre al sapore iodato delle cozze e alla consistenza generosa e tosta dei paccheri.
Ecco la mia ricetta (più cuore che tecnica)
1 kg di cozze che andiamo ad aprire (dopo averle pulite, eh ci tocca!) in una padella con aglio e gambo di prezzemolo e sfumando con un tocco di vino. Filtriamo il liquido rimasto dalle impurità.
Tagliamo a tocchetti 600 gr di patate a facciamole insaporire con olio, aglio e cuociamo con il liquido filtrato, è qui che nasce la magia, l’unione tra terra e mare. Lasciate cuocere lentamente, le patate devono risultare morbide, decidete voi se volete più una crema o volete sentirne la consistenza.
Cuociamo 300 gr di paccheri e scoliamoli al dente, quindi facciamoli mantecare con le patate e aggiungiamo le cozze. A fine cottura suggerisco di insaporire con un’emulsione di prezzemolo, basilico e scorza di limone (che esalta il sapore di tutti gli ingredienti!)
Il risultato è un piatto dalla consistenza avvolgente, sapido ma equilibrato dalla dolcezza delle patate e dai profumi delle erbe aromatiche.
Per un piatto così, serviva un vino che non fosse solo un accompagnamento, ma un vero e proprio dialogo con il piatto e sono andata alla scoperta di un altro vitigno autoctono, stavolta del sud. Il Biancolella, questo in particolare proveniente da Ponza (ma si tratta di un vitigno che ha radici campane, e trova la sua patria naturale a Ischia, ma non solo), un vino con una bella spinta salina e una freschezza che scalpita e che sa di onda e vento di mare. Naso che richiama frutta matura e note di mandorla fresca e fiori di campo.
Un vino che valorizza il piatto, esaltandone i contrasti e prolungandone il piacere. È un abbinamento che parla di territorio, ma anche di stagioni che si incrociano, perché il mare è di una bellezza struggente in autunno e al calice il Biancolella ci ricorda che anche a novembre si può brindare al sole, al mare, e alla bellezza delle cose semplici fatte bene.
