di Lucia Oceano
Bentornati!
Non so voi, ma io adoro l’autunno con i suoi colori caldi, il primo freddo e la voglia di convivialità che trasmette. Il periodo delle domeniche da condividere, della voglia di cucinare, delle passeggiate nei boschi e le gite fuori porta per le sagre!
I banchi del mercato o anche dei supermercati (molti di noi sono cittadini e sappiamo accontentarci) si riempiono di tutte le verdure di stagione che richiamano piatti caldi e confortanti.
È il periodo arancione della zucca (anzi delle zucche perché le varietà sono infinite) e delle varie gradazioni di verde e viola: cavoli, verze, cavolfiori, rape, broccoli, bieta, e cicoria. Ed è proprio la cicoria una delle due coprotagoniste della nostra proposta gastronomica.
Andiamo in Puglia e realizziamo uno dei piatti più rappresentativi (oggi si direbbe iconici) della cucina pugliese: Fave e Cicoria. Un piatto ricco di fibre, sali minerali, vitamine, antiossidanti e proteine vegetali; pietanza povera della tradizione contadina, che oggi definiremmo sostenibile e inclusiva, rigorosamente vegetariana, anzi vegana e adatta anche agli amici celiaci. Ci vorrà un’oretta per preparala, adesso in commercio troviamo fave bianche secche- e in più in generale legumi- decorticate che si cucinano in 40-50 minuti senza il famoso ammollo notturno di 12 ore. Quindi non scoraggiatevi e iniziamo a preparare.
Usiamo un pacchetto di fave secche da 350 grammi, sciacquiamole e mettiamole in una pentola, se di coccio meglio, e copriamole con acqua sale e una foglia di alloro.
Nel frattempo far insaporire 2 spicchi d’aglio e del peperoncino in una padella con un doppio giro di olio evo pugliese e si fa saltare la cicoria- anche questa se non abbiamo molto tempo la troviamo già lavata e pronta all’uso- aggiungendo mezza tazzina di acqua aggiustando di sale.
Le fave si ridurranno man mano in purea, spegnete il fuoco, e mescolate con un cucchiaio di legno, unendo olio evo a crudo (come fosse una polenta) la consistenza sarà granulosa e se preferite una texture più vellutata usate il frullatore a immersione.
La cena è già pronta, basta assemblare gli ingredienti; un piatto genuino ma che possiamo trasformare in proposta gourmet.
Può aprire una cena conviviale tra amici presentato su una bella fetta di pane scuro, con una spolverata di peperoncino e un bel giro d’olio; oppure può candidarsi come piatto da portata; dando forma al puré con un coppapasta e realizzando un nido di cicoria, ricoperto da un crumble di taralli pugliesi che aromatizzerete in padella con curcuma e paprika dolce, per un effetto crunchy di doppia consistenza (che ho adorato al primo assaggio).
Ma cosa abbiniamo? Direi di onorare il territorio con diverse opzioni.
Possiamo scegliere un Puglia IGP con vitigni autoctoni a bacca bianca come Verdeca o Bombino, oppure un Salento IGT o un vitigno internazionale come lo Chardonnay, che ci dà morbidezza per addolcire la cicoria e sapidità e freschezza a destrutturare la consistenza solida del purè e la sua dolcezza.