di Lucia Oceano
L’abbiamo attesa e nonostante qualche incertezza meteo, finalmente la primavera è arrivata. Aprile è il mese in cui la natura si risveglia, lo sentiamo nel tepore dell’aria, lo vediamo nel verde tenue e brillante delle prime foglioline e le verdure primaverili fanno la loro comparsa sui banchi dei mercati. Simbolo di questa stagione sono gli asparagi, un ortaggio dalle proprietà antiossidanti e depurative, ricco di vitamine e ipocalorico.
In Italia, ci sono circa 200 varietà che cambiano per dimensione, colore e gusto con eccellenze regionali, ne cito qualcuna: Asparago bianco di Bassano (Veneto e unica DOP italiana), Violetto di Albenga (Liguria e presidio Slow food), Verde di Altedo (Emilia Romagna), Rosa di Mezzago (Lombardia), Rosa di Nogaredo al Torre e Verdi di Ortisons (Friuli Venezia Giulia). Sono sicura che ci sono tante altre varietà regionali (scriveteci per raccontarci le vostre!).
Una curiosità, il germoglio che vediamo in cima si chiama Turione.
Gli asparagi sono un super food non solo perché sono un ingrediente salutare alla nostra dieta, ma perché estremamente versatili in cucina. Dal sapore delicato ma inconfondibile, con una consistenza croccante, dal finale gradevolmente amarognolo, si prestano a numerose preparazioni e accompagnano sia piatti di mare che di terra. Mi soffermo su uno dei migliori abbinamenti che è senza dubbio quello con le uova (almeno per me!).
Le uova, con il loro sapore ricco e cremoso, si sposano perfettamente con la freschezza degli asparagi, creando un equilibrio armonico di gusti. Di una semplicità disarmante (e forse il segreto è tutto lì) saltati in padella e avvolti da un’omelette al formaggio, o ancora con un uovo in camicia o al tegamino, oppure a tocchetti con le uova strapazzate su un bel crostone.
Il piatto che vi propongo e che esalta questa combinazione è la “carbonara vegetariana” o meglio, per non far torto agli amici romani, diciamo che ci ispiriamo al classico primo della cucina romana, sostituendo il guanciale con asparagi saltati e insaporiti da un tocco di scalogno. Questo piatto non solo è un ottimo modo per gustare gli asparagi, ma offre anche un’opzione vegetariana e sostanziosa.
Ecco la Ricetta per 4 persone:
Lavate 200 gr di asparagi di cui asporterete la parte finale legnosa (circa 2 cm), quindi tagliate il gambo a tocchetti e lasciate il turione lungo 3 cm (ho usato qualità verde del viterbese).
Affettate uno scalogno o una piccola cipolla e fatela rosolare con dell’olivo EVO, quindi aggiungete i gambi a tocchetti, salate e pepate. Trascorsi 10 minuti unite i turioni e continuate per altri 5 minuti – aggiungete poca acqua durante la cottura (evitando che la cipolla si tosti).
Intanto fate cuocere 320 gr di pasta, mezze maniche o tortiglioni andranno benissimo.
Delle 4 uova, usate solo tuorli e unite pecorino e grana per un totale di 100 gr, decidete voi quale far prevalere.
Con una schiumarola scolate la pasta al dente e fatela saltare a fuoco vivace con gli asparagi, spegnete e unite un po’ di acqua di cottura, unite la crema di tuorli e formaggi e amalgamate per bene. Una spolverata di pepe e il piatto è pronto.
Preparatevi perché l’entusiasmo dei commensali vi travolgerà!
Per accompagnare questa carbonara vegetariana consiglio di optare per un vino bianco che ne esalti i sapori freschi e vegetali. Il Sauvignon Blanc è un’ottima proposta, la sua acidità vivace e le note erbacee si abbinano perfettamente con questo piatto; oppure un bel Verdicchio dei Castelli di Jesi: un vino fresco e profumato, con note di agrumi e mandorla. La sua acidità bilancia perfettamente la cremosità della carbonara. E andando un po’ più giù potremmo scegliere un calice di Falanghina, vino campano che offre sentori floreali e fruttati, con un finale minerale. Solo qualche suggestione tra quelle possibili (tante!) per godere al meglio la freschezza di questi sapori e la bellezza della stagione che ci riconcilia con la natura e ne celebra la rinascita.
