di Salvatore Stanco
Iniziato verosimilmente dal 1531 nella AOC Blanquette de Limoux e portato alla luce dal medievista Jean-Loup Abbé, il metodo ancestrale o Pét-Nat (Pétillant Naturel) sta attraversando un periodo di riscoperta e interesse. Sempre più produttori esplorano imbottigliamenti senza sboccatura, lasciando i lieviti in sospensione. Questo metodo di vinificazione era utilizzato per produrre vini frizzanti in modo semplice e con limitato uso di tecnologia. Non vuole essere né un metodo Charmat né un metodo classico ma ama per certi aspetti essere super partes. Ad una delicata pressatura delle uve, segue la fermentazione alcolica che tende a rallentarsi in inverno, lasciando un residuo di zuccheri non trasformati. I lieviti, anch’essi assopiti, dopo l’imbottigliamento tendono a riattivarsi con le prime calure. Enzimi e lieviti, vivi e morti, imprigionati in bottiglia con gli zuccheri residui sviluppano la CO2, creando una leggera frizzantezza.
Gli ancestrali quindi sono caratterizzati da una sola fermentazione. I rifermentati invece sono prodotti con una seconda fermentazione del vino dopo quella iniziale, In questo caso si produce un vino fermo, secco, con tutto lo zucchero svolto in alcool per poi innescare una seconda fermentazione, aggiungendo al vino zuccheri e lieviti. La seconda fermentazione di solito ha il tocco del sapere umano della zona di origine: si possono usare, talaltro mosto di uva appassita (di solito dove si producono passiti), mosto congelato accantonato dalla vendemmia precedente (nelle zone più fredde) o mosto dell’annata successiva alla prima vendemmia. Nella bottiglia si forma l’anidride carbonica che provoca l’effervescenza e lo zucchero si trasforma in alcool. Avremo così i Sur Lie o col fondo, oppure si potrà sboccare per poi ritappare.
Cosa li rende particolari e attraenti? Innanzitutto, la loro leggera effervescenza, mai troppo invasiva e una spuma delicata. La sensazione di pizzicore in bocca è generalmente discreta. Il loro aspetto torbido incuriosisce con un naso ricco e interessante che può includere sentori di frutta fresca in fragranza, mela cotogna, pasticceria, note di crosta di pane e lieviti. L’acidità in bocca è fondamentale per garantire una bevuta piacevole e rinfrescante, mentre un moderato residuo zuccherino contribuisce alla loro rotondità. Vivaci, piacevoli e godibili in gioventù virano su sfumature più complesse ed evolute quando aumenta il tempo di permanenza sui lieviti. In tal caso gli aromi e i sapori potrebbero essere molto marcati e non sempre graditi a tutti i palati. Alcuni potrebbero percepire un’eccessiva nota di crosta di pane o lievito, che potrebbe risultare invadente. Il metodo ancestrale presenta anche delle sfide. La fermentazione in bottiglia può comportare rischi, come possibilità di fermentazioni incomplete, a volte sovrapressioni violente o variazioni indesiderate nel gusto. Storicamente diffusi nel nord Italia, oggi sono praticamente reperibili in quasi tutto lo stivale con regioni tipo Veneto e Emilia-Romagna che ne vantano maggiore tradizione.
Le sorprese non mancano mai, nemmeno pensando alle uve utilizzate in queste produzioni: moscati, malvasie, glera, verdicchio, riesling ma anche lambrusco, nero d’Avola e sangiovese.
Per gli amanti della delicatezza andrebbero consumati lasciando riposare i depositi sul fondo della bottiglia, stappando con attenzione e versando dolcemente (anche con l’ausilio di una caraffa). Per i più audaci invece, roteando leggermente la bottiglia senza agitarla, rimettendo i lieviti in sospensione per ottenere un gusto più deciso e profumato.
Dal punto di vista gustativo questi vini sono incredibilmente versatili nell’abbinamento in particolar modo con i salumi.
In generale non esistono regole assolute, figuriamoci nel mondo del vino. Gli ancestrali, perciò, sono delle vere e proprie creature vivaci, vitali nell’evoluzione e imprevedibili nell’assaggio.
Spettinati, capricciosi e sorprendenti, vini che non smetteresti mai di bere: il loro bello e il loro buono.