di Lucia Oceano
Ci siamo! Dicembre è arrivato, con quel pizzico di freddo in più e quella sottile allegria che inevitabilmente (anche se non vuoi) ti contagerà, con lucine, musica, profumi dolci, e senza che tu te ne accorga.. sarai travolto, tra brindisi, pranzi e cene di auguri, destinazione Natale! Facendomi guidare dal filo rosso della tradizione, prepareremo insieme il brodo delle feste, a base di carni bollite.
Per arricchire al meglio questo racconto, ho chiesto agli amici, sparsi un po’ in tutta Italia, di condividere con me i loro ricordi legati a questo piatto. Un viaggio nel tempo, che accende lo sguardo e allarga i sorrisi.
Il brodo di carne è una ricetta base, fondamentale per realizzarne tante altre. Nei paesi del nord Europa (Francia, Germania, Polonia) lo si gusta in purezza, per aprire il pasto, come consommé. In Italia, con le sue declinazioni regionali, diventa il protagonista insieme a passatelli, cappelletti, tortellini (Emilia Romagna) o ancora tagliatelle con fegatelli (Veneto) canederli (Trentino Alto Adige) e ancora i Natalini genovesi (Liguria, piatto di recupero e antico). Con altra carne (di pecora) ma sempre a base di brodo, la famosa zuppa gallurese in Sardegna.
Il brodo poi è indispensabile per insaporire risotti, salse, zuppe, arrosti.
Per fare un buon brodo di carne non servono tagli pregiati e neanche in grande quantità, a meno di voler poi servire il bollito come antipasto o secondo piatto (e qui però poi si racconta un’altra storia, che merita il suo spazio).
È una pietanza, se vogliamo, anche economica; il segreto è quello di affidarsi al proprio macellaio e anche se non lo si ha di fiducia, chiedere e farsi dare consigli. A me li ha dati Patrizia, una deliziosa macellaia romana.
Nella ricetta che vi propongo:
Campanello o Corona (500-800 gr) di manzo, uno o due cosciotti di pollo ruspante, tenerume o biancostato di vitello, e un bell’osso che andrà tostato un po’ in forno prima di unirlo agli altri ingredienti (favorendo così il rilascio dei succhi e del midollo).
Come aromi: cipolla, carote, sedano, pepe nero in grani, alloro e, personalmente, mi piace appuntare al bavero della cipolla un bel chiodo di garofano. Mettete tutto in una pentola capiente e aggiungete circa 3 litri di acqua fredda e dategli tutto il tempo di cui avrà bisogno, 3 ore, circa, a fiamma dolcissima. Un tempo in cui la cucina si riempirà di calore e di profumi, lasciatevi avvolgere e abbracciare. Una volta raffreddato il brodo, separate la carne, filtrate il liquido e riponetelo in frigo; questo permetterà al grasso di separarsi e solidificarsi sulla superficie e a voi di procedere più facilmente a una sua sgrassatura, affinché oltre che gustoso il brodo risulti anche più limpido e leggero.
Finalmente, ci possiamo dedicare al vino in abbinamento. Anche qui abbiamo davvero un’ampia scelta.
Pensate che in Emilia appena al di qua del Po, alla scodella di brodo con cappelletti si aggiunge un po’ di lambrusco nel brodo e nel bicchiere.
Io però rimango sul fermo e vi propongo dei vini rossi sempre dinamici che esaltano la delicatezza del piatto senza prevaricarlo. Certamente, un vino dai tannini presenti ma discreti, con note fruttate, dalla buona intensità olfattiva. Direi: dal Veneto un Valpolicella, dalla Toscana un Rosso di Montalcino, dal Piemonte una Barbera o un Dolcetto d’Alba, dal Lazio un Pinot nero della Tuscia viterbese e ancora un Lagrein dall’Alto Adige.
