di Lucia Oceano
Con l’arrivo di gennaio e la prospettiva di lunghe settimane fredde e grigie, dobbiamo necessariamente pensare a qualcosa che ci riscaldi e ci conforti.
Zuppe e minestre diventano le protagoniste di questo periodo, non dico che ci faranno amare il freddo, ma sono certa che ne sapremo cogliere il lato migliore, se ci lasciamo guidare dalla varietà della stagione, guardando alla tradizione delle altre regioni.
Andiamo in Valtellina, zona incantevole della Lombardia che ho approfondito, dal punto di vista enologico, proprio durante il corso di sommelier Ais.
Credo che non dimenticherò mai le 5 sottozone di produzione del Nebbiolo, che in questa parte di Italia prende il nome di Chiavennasca e che da ovest verso est si distinguono in: Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno e Valgella e che offrono un’incredibile varietà geografica, paesaggistica e di microclima, cedendo ai vini caratteristiche talmente diverse da necessitare tale suddivisione.
Lato gastronomico non potevo che non raccontare la ricetta dei Pizzoccheri alla Valtellinese, una tipica pasta, realizzata con farina di grano saraceno, che conferisce loro il caratteristico colore scuro e un sapore rustico.
Una piccola curiosità sul grano saraceno, proprio perché non contiene glutine è uno pseudo cereale, che fa parte della famiglia delle poligonacee, ricco di proteine, fibre, e sali minerali.
Sostituendo la piccola parte di farina 00 prevista dalla ricetta, il piatto sarebbe ideale per amici vegetariani e celiaci.
La tradizione (la mia fonte è l’Accademia dei Pizzoccheri di Teglio) prevede tra gli ingredienti: verza, patate, burro e formaggio Casera, creando un piatto ricco e nutriente.
L’inverno ti consente di introdurre altre varianti stagionali come bieta o cavolo nero, che aggiungono diverse sfumature di sapore. In estate è usanza locale sostituirla con fagiolini o coste.
Inoltre, i formaggi utilizzati, Casera e Grana sono naturalmente privi di lattosio e quindi adatti anche a chi è intollerante al lattosio. Pertanto stiamo parlando di una pietanza sostenibile e inclusiva.
Per realizzare l’impasto, unire 400 gr di farina di grano saraceno e 100 gr di farina 00 e impastare con 250 gr di acqua. L’impasto manuale richiede impegno data l’assenza di elasticità (dovuta al glutine); una piccola accortezza sarà quella di bagnarvi le mani di tanto in tanto. Quindi si stende l’impasto in una sfoglia sottile e si procede al taglio.
Per il condimento, si tagliano 2-3 patate medie a cubetti regolari, da cuocere in acqua bollente salata per 2 minuti; si procede con metà del cavolo verza (eliminando la parte più coriacea) per altri 2 minuti. Adesso si possono tuffare i pizzoccheri e si fa partire il timer per 8 minuti circa.
Come per una lasagna, si procede per strati: pizzoccheri e verdure alternati ai formaggi (Casera e Grana). Irrorando sulla superficie con del burro fuso, lasciato imbrunire con aglio. Una bella spolverata di pepe nero è consigliata.
Per esaltare al meglio i sapori dei pizzoccheri, l’abbinamento con un vino locale come il Valtellina Superiore DOCG è ideale. Con la sua complessità e profondità, accompagna armoniosamente la robustezza dei pizzoccheri, così riccamente conditi.
Note di frutta rossa matura, spezie e sentori di erbe balsamiche. Un vino strutturato, con tannini presenti ma equilibrati e una piacevole e rassicurante freschezza che bilancia la grassezza e generosità del piatto.
Un’esperienza sensoriale e gastronomica che non può che scaldarvi il cuore.
