di Lucia Oceano
Continua il nostro viaggio tra i sapori, i profumi e i colori della primavera. Lo faremo attraverso un piatto emblematico della cucina laziale, un vero e proprio inno alla rinascita e alla freschezza degli orti romani: la Vignarola. Questa ricetta affonda le radici nella tradizione contadina ed è un perfetto esempio di come la cucina possa raccontare la storia e la cultura di un territorio.
La storia di questo piatto è affascinante. Il nome “Vignarola” deriva da “vignarolo”, il termine usato per definire il contadino che lavora nelle vigne…ma anche negli orti.
La ricetta è tipica della zona di Roma e dei Castelli Romani, esattamente a Velletri, dove la tradizione agricola ha sempre avuto un ruolo fondamentale. La Vignarola veniva preparata soprattutto nei mesi primaverili, quando le verdure fresche cominciavano a spuntare, rendendo omaggio al ciclo della vita e al lavoro dei contadini.
Un aneddoto interessante riguarda l’usanza di preparare la Vignarola in occasione delle festività pasquali. In passato, si credeva che fosse un piatto portafortuna. Ancora oggi, molte famiglie la servono come simbolo di rinascita e abbondanza, un modo per celebrare l’arrivo della primavera e la fine dell’inverno.
La Vignarola non è solo un contorno a base di verdure primaverili di stagione, come carciofi (gli ultimi ma i più gustosi) piselli e fave freschi, cipollotti e lattuga, può diventare un ottimo condimento per la pasta o come antipasto, servita su una bella fetta di pane tostato. Può essere arricchita da un soffritto di guanciale e da un tocco di pecorino romano.
Preparare la Vignarola richiede un po’ di tempo e attenzione, ma il procedimento è molto semplice.
Ecco modalità e ricetta per 4 persone.
Iniziate pulendo e tagliando gli ortaggi:
I carciofi (circa 4) devono essere privati delle foglie esterne più dure e tagliati a spicchi e a fettine sottili (e immersi in acqua e limone per evitare che si anneriscano) mentre i piselli e le fave (400 gr totali) vanno sgranati e messi da parte (un modo per coinvolgere la famiglia o gli amici!).
In una casseruola (io ho usato un tegame di coccio) fate soffriggere un cipollotto (a me piace molto la cipolla fresca di Tropea) con olio di oliva e il guanciale tagliato a cubetti (200 gr circa), dopo qualche minuto, unite gli ortaggi.
Cuocete a fuoco lento, aggiungendo un pizzico di sale e pepe, fino a quando le verdure non saranno tenere ma ancora croccanti. A fine cottura aggiungere un piccolo cespo di lattuga tagliata a striscette e della menta fresca, credetemi che questi due ingredienti doneranno una freschezza e un profumo incredibile al piatto. Giro di olio di oliva a crudo e se volete scaglie di pecorino.
Per quanto riguarda gli abbinamenti con il vino, dobbiamo partire, doverosamente, dal territorio.
La Vignarola se usata come condimento della pasta (magari all’uovo e fatta in casa) si sposa magnificamente con il Frascati Superiore che con la sua struttura accoglie bene il boccone e domina il tocco di guanciale e la spolverata di pecorino.
Se servita come contorno vegetariano, potremmo anche abbinare un Bellone, sempre del territorio o un Gavi del Piemonte, due vini dalla struttura leggera, con note fruttate e floreali, che si abbinano perfettamente con la delicatezza del piatto, esaltando le verdure senza sovrastarle.
Che si tratti di una cena in famiglia o di un pranzo con amici, la Vignarola rappresenta un abbraccio caloroso e un invito a celebrare la bellezza della cucina laziale.
