Di Lucia Oceano
Siamo giunti alla tappa finale (dell’anno sociale) di questo bellissimo viaggio di Calici & Cucina, una rubrica nata non solo dalla passione per la cucina e l’abbinamento con il vino, ma con il preciso intento di raccontare il nostro straordinario paese e la sua varietà enogastronomica attraverso storie, tradizioni, prodotti e curiosità regionali.
Ho amato l’idea di accompagnarvi, virtualmente, mese dopo mese, attraversando le stagioni e scoprendo prodotti e ingredienti sostenibili e inclusivi, a volte poco conosciuti o dimenticati, per una tavola aperta e accogliente.
Abbiamo raccontato e approfondito alcuni dei vitigni autoctoni più rappresentativi, insieme a denominazioni regionali, per abbinamenti classici come quelli territoriali e a volte un po’ più audaci.
Per quest’ultimo articolo di giugno, vi invito a chiudere gli occhi, farvi accarezzare dalla brezza estiva di un bel posto di mare, seduti ad una tavola con una bella tovaglia bianca e svolazzante, con la vista persa nell’orizzonte blu.
Ecco, in un posto così, qual è il piatto che vi immaginate e che vorreste?
Se avete risposto “spaghetti alle vongole!” Non solo è la risposta giusta, ma sono i protagonisti di questo nostro ultimo tour.
Gli spaghetti alle vongole rappresentano un grande classico della cucina italiana da nord a sud, per molti “il piatto preferito” e con quasi ottomila km di coste, non c’è trattoria o ristorante che non li abbia in menù, magari con qualche variazione regionale, ad esempio con l’aggiunta di bottarga in Sardegna, o pomodoro in Campania, fino ad arrivare alle ultime tendenze, con fiori di zucca, zest di zenzero o zafferano.
C’è chi usa lo spaghettone, chi a volte la linguina o il tagliolino (qui si aprono contese infinite). Personalmente amo il classico spaghetto.
Ma è nella semplicità il successo di questo piatto che sa di mare.
Cucinarli in casa, credetemi, è davvero facile, il tempo che si raffreddi una buona bottiglia di vino, circa 30 minuti, e sono pronti!
Ecco la “mia” ricetta per 4 persone
1 kg di vongole veraci che avrete l’accortezza di far spurgare in un tegame largo e basso per 2 ore, in acqua e sale grosso (per evitare che residui di sabbia possano rovinare la preparazione).
Fatele aprire con un giro di olio e uno spicchio d’aglio a fuoco vivo.
Una volta aperte le vongole vanno tolte dal fuoco (il nemico dei molluschi è la lunga cottura, meno cuociono più saranno gustosi, teneri e polposi); filtrate il liquido in un colino a maglie fitte. Assaggiatelo così vi renderete conto del grado di sapidità e vi regolerete di conseguenza con il sale da mettere nell’acqua della pasta.
In una bella padella capiente aromatizzate mezzo bicchiere di olio EVO con alcuni gambi di prezzemolo e due spicchi d’aglio da togliere alla fine (se piace un bel peperoncino fresco!) sfumare con del vino bianco, far evaporare e versate dentro il liquido filtrato 2/3 di vongole sgusciate e spegnete.
Scegliete il formato di spaghetti che vi piace di più, scolateli al dente, continueranno la cottura nel sughetto per un paio di minuti, quindi aggiungete le vongole tenute da parte e abbondante prezzemolo fresco tritato.
Il mio tocco personale? Scorza di limone grattugiata per profumare e dare freschezza.
Per l’abbinamento al calice, abbiamo l’imbarazzo della scelta, e un po’ tutte le regioni ci vengono in soccorso con ottimi abbinamenti.
Per molti il calice giusto è il vermentino, dalla Sardegna alla Liguria, passando per la Toscana. Oppure potremo scegliere vitigni autoctoni campani, un blend di Falanghina e Biancolella in equilibrio perfetto tra freschezza e mineralità.
Personalmente, scelgo un Grillo, un autoctono siciliano, nato dall’incrocio di due uve tipiche del territorio, Catarratto e Zibibbo (o Moscato d’Alessandria) dal profilo elegante, con note agrumate e minerali e il suo tipico bouquet mediterraneo. Una struttura leggera che consente un abbinamento armonico e gradevole.
Ma non solo vini fermi, potremmo anche optare per un bel metodo classico, fare un salto in Francia e scegliere un Blanquette de Limoux (un assemblaggio di Mauzac, Chardonnay e Chenin Blanc) dal profilo agrumato e fruttato, che con la vivace freschezza ben bilancerebbe il sauté e la tendenza dolce delle vongole e sarebbe anche l’ideale per brindare alla bella stagione!
