di Salvatore Stanco e Lehan Jin
Chiunque abbia varcato la soglia di una casa cinese, tradizionale o moderna che sia, di una bottega erboristica o di qualche negozio, avrà notato grandi vasi di vetro colmi di un liquido ambrato e radici contorte. Non sono né oggetti decorativi né tantomeno amuleti. Sono contenitori di infusione alcolica utilizzati per realizzare gli yao jiu (药酒) o vini medicinali della tradizione.
Tecnicamente parlando sono spirits a base o di baijiu (se bianchi) o huangiu (se giallognoli) in cui vengono messe in infusione radici di ginseng, di angelica o di astragalo, erbe, bacche e talvolta animali essiccati (di tradizione antichissima ma oggi molto meno diffusa). Il risultato è uno spirito da bere a temperatura ambiente, in piccole coppe a piccole dosi (evitando di fare il “ganbei”) come tonico e non come aperitivo. Sarebbe più corretto affermare che si assumono, spesso lontano dalla convivialità rumorosa dei banchetti e non si ostentano. Non promettono miracoli immediati ma l’idea è quella dell’azione lenta e cumulativa, coerente con la visione cinese di salute come equilibrio tra yin e yang. Servono a “rinforzare il qi” cioè a tonificare, scaldare il corpo e aiutare la digestione. Ma c’è anche un aspetto sociale, oltre a quello salutare perché le infusioni servono anche ad accogliere gli ospiti in casa, a celebrare le stagioni e condividere gesti propiziatori.
All’assaggio, queste bevande risultano rustiche, intense, aromatiche, spesso pungenti. Per trovare un parallelismo tutto italiano, gli yao jiu ricordano alcuni amari monastici o vini chinati, bevande nate prima della distinzione netta tra farmacia e cantina, dove il confine tra cura e piacere è volutamente sfumato. Il più famoso di tutti è il ginseng jiu, considerato rinvigorente. Altri sono usati per migliorare la circolazione, ravvivarsi durante l’inverno e brindare nelle giornate di pioggia.
Il distillato di partenza più famoso è il Baijiu che nasce soprattutto da sorgo (ma anche da riso, frumento o miglio) e segue un processo di “fermentazione solida” su “qu” (uno starter di muffe e lieviti). Seguono poi distillazione e lungo invecchiamento talvolta anche in anfore. Nel bicchiere sprigiona profumi floreali, fermentati e funky, con profondità che spiazzano. Prodotto da oltre 1000 anni è oggi, per volumi, lo spirito più consumato al mondo. Accompagna hotpot, cucina speziata del Sichuan e carni grasse. In chiave italiana? Sorprendente con pecorino stagionato, porchetta o ragù alla bolognese dove la sua forza alcolica taglia la grassezza come pochissime altre cose al mondo.
L’Huangjiu, pur non essendo un distillato, è invece ottenuto da riso glutinoso o cereali. Deriva da fermentazioni lunghe e spesso da affinamenti prolungati che gli regalano un colore ambrato e un profilo sorprendentemente vinoso. Al naso e al palato emergono dattero, caramello e miso, in un equilibrio caldo e meditativo. Fu bevanda nobile della Cina imperiale, servita ai poeti della dinastia Tang, simbolo di cultura e contemplazione. Si beve con zuppe invernali e banchetti raffinati, e accompagna in patria carni brasate, anguilla, funghi shiitake o il granchio di Jiangsu. In un parallelismo occidentale ricorderebbe uno sherry semisecco che ben si accompagna al bollito misto o una zuppa di funghi porcini.
Il Kaoliangjiu invece, nasce da sorgo rosso e segue una fermentazione seguita da una distillazione più pulita rispetto al baijiu, con affinamenti variabili. Il profilo è secco, cerealicolo, deciso, senza fronzoli, diretto come il suo ruolo culturale. Nato nella Cina remota, è oggi un vero simbolo identitario presente nelle celebrazioni familiari, nei brindisi patriottici e nelle lunghe tavolate serali. In Cina accompagna frutti di mare, noodles saltati e pollame. In chiave italiana richiama la grappa friulana per struttura e rigore. Sorprende con frico, affumicati, una pasta burro e acciughe e persino con il gorgonzola.
Mai dimenticarsi di alcune semplici regole di etichetta in Cina perché, il bere è un vero e proprio linguaggio sociale. Vietato servirsi da soli perché versare prima agli altri è un gesto di rispetto. Prima si servono gli anziani, poi gli ospiti. La bottiglia si afferra con due mani, in segno di sincerità e umiltà. Mai rifiutare il primo bicchiere perché è simbolo dell’amicizia che va a instaurarsi ed è culturalmente considerato offensivo rifiutare. Durante il sorseggiare ci si gira di lato davanti agli anziani e si brinda guardando leggermente in basso per rispetto verso chi ha un rango superiore. All’udire della parola ganbei (干杯), che letteralmente significa “bicchiere asciutto” non sono ammesse interpretazioni. In questo caso il sorso non è simbolico, ma totale. A volte è un atto sociale vincolante dove il bicchiere si svuota per suggellare accordi, celebrare legami e dichiarare presenza. In altre parole, in Cina non si brinda per forma ma si beve per dire sì.
Le radici e i liquori conservati nei grandi vasi di vetro non sono semplicemente infusioni. Ci ricordano che l’essenziale è spesso nascosto sotto la superficie. Così anche il baijiu e il kaoliangjiu rivelano il loro carattere vero solo a chi assaggia con lentezza. Un invito, forse, a bere meno, ma bere meglio e soprattutto a guardare più in profondità.