Di Stefano Sarasso
La Saison è uno stile brassicolo tipico della Vallonia che prende vita dalla tradizione delle birre contadine e che oggi viene riprodotto dai birrifici artigianali di tutto il mondo.Le tradizionali birre contadine (farmhouse ale) del Belgio venivano originariamente prodotte nelle fattorie con tecniche tramandate per generazioni, utilizzando gli ingredienti disponibili al momento. Il processo avveniva nel periodo invernale quando l’attività agricola era meno intensa e concedeva tempo per altre occupazioni. La birra prodotta veniva quindi lasciata maturare in cantina sino al consumo e in mancanza di sistemi di refrigerazione poteva superare i lunghi periodi di conservazione ricorrendo ad una luppolatura più abbondante. Una bevanda stagionale, di corpo esile e forse un po’ rustica (spesso acida e amara) ma sicura dal punto di vista igienico e destinata a spegnere la sete dei braccianti che lavoravano d’estate, i quali – fino ai primi anni del secolo scorso, ne ricevevano 5 litri come parte del loro salario.
Il sopraggiungere della produzione industriale con il fenomeno Lager ha fortemente ridimensionato gli interpreti di queste Ale rurali ma tale tradizione è proseguita confluendo nello stile Saison.
I caratteri dello stile Saison ci rivelano la straordinaria complessità della cultura birraria del Belgio che, è bene ricordarlo, poggia su principi molto diversi dal pragmatismo britannico e dal rigore bavarese previsto dall’Editto della Purezza. Nello scenario della birra il Belgio rappresenta la cosiddetta ‘’terza via’’ ed i cardini di questo approccio sono da sempre i lieviti. Questi ‘’belgian medieval super yeasts’’ sono dei veri leoni che nel piccolo Regno da sempre fanno la differenza consentendo le difficili fermentazioni delle potenti birre trappiste cosi come le lunghe maturazioni delle birre Geuze. I lieviti utilizzati per le Saison lavorano incredibilmente fino a 32 ° C, rilasciando aromi speziati e vinosi che ricordano Bordeaux. Temperature che assomigliano a quelle della fermentazione di un vino rosso ma che non ci devono meravigliare perché fu proprio Giulio Cesare a chiamare Belgi questi popoli! Ė ipotizzabile che in quell’epoca nella Fiandra la vinificazione si sia diffusa perché le temperature erano più elevate di quelle attuali. Circa quattrocento anni dopo Cesare, un massiccio movimento di tribù provenienti dall’Oriente, i Germani, si spostò nell’Europa occidentale e sconfisse e assorbì i Galli. I Franchi portarono con loro le tecniche di produzione della birra, come le birre di frumento. La cultura germanica e quella romana si influenzarono a vicenda, ma l’una non si sostituì mai all’altra.
Nascendo come ‘’birra di scorta’’ per l’estate, la Saison risulta essere più luppolata rispetto alla gran parte delle ale belghe e rivela un fascino rustico, una certa terrosità riconducibile all’uso del tappo di sughero e al lungo invecchiamento in bottiglia. Spesso come da tradizione belga i produttori aggiungono spezie, in altri casi sono i lieviti fortemente espressivi a fornire da soli il carattere speziato.
Nel presente, la pietra miliare dello stile può essere considerata la Saison della Brasserie Dupont, che segue una ricetta che risale agli anni venti e viene tuttora prodotta in una fattoria attiva. Elogiata per il suo aroma straordinario di frutti tropicali, con la freschezza dell’aria di mare e i sentori terrosi dei luppoli che poggiano su una solida base maltata. I suoi 6,5° la rendono tuttavia più alcolica delle Saison del passato.
