Di Lucia Oceano
Eccoci arrivati all’ultima tappa di questo tour enogastronomico in giro per l’Italia.
La nostra bussola è stata quella di scoprire o ritrovare, da nord a sud, ricette povere e di recupero, che attraverso l’estro e l’inventiva di un popolo mai domo, sono diventate non solo pilastri identitari della cucina regionale, ma veri e propri capisaldi della cucina italiana.
Salutando l’estate con questo ultimo articolo e attraccando in Sardegna, vi racconto di una ricetta che sa di pazienti gesti lenti tramandati e di maestrale. Parliamo della Fregola (o Fregula o Sa Fregula), palline irregolari di semola di grano duro, lavorate a mano con acqua e un pizzico di sale e poi tostate lentamente in forno per consentirne la conservazione.
Le origini si perdono tra il X e il XII secolo, quando genovesi e fenici portavano sulle coste sarde tecniche e spezie dal Nord Africa.
Possiamo dire che la fregola è cugina del Couscous, ma più grossa e più rustica (anche per la tenacia che non perde dopo la cottura), con la tostatura regala sentori di nocciola e pane cotto.
Era il cibo delle famiglie contadine del Campidano, si preparava con la semola avanzata dalla panificazione, e si faceva la scorta per l’inverno generando un’altra pietanza.
Il nome Fregula viene dal latino Ferculum, briciola, o dal sardo fregare, cioè sfregare le dita e i palmi per formare le palline. L’aneddoto popolare racconta che la dimensione della pasta svelasse la personalità della donna che l’aveva preparata (e il suo rapporto con la suocera!). La fregola piccola era considerata la prova della pazienza infinita e di “doti diplomatiche”, la fregola grande, invece, ironicamente veniva chiamata la fregula della sposa pigra.
In ogni caso, si tratta di un lavoro da mani sapienti, di donne che trasformavano la fatica in rito. Si racconta che a Cabras (ci troviamo sul mare ad ovest, in provincia di Oristano) la fregola migliore si riconosce dal suono. Quando è ben tostata, versandola nel tegame di coccio fa “tintinnu” come piccole pietre.
E c’è un aneddoto ancora più poetico: la fregola appena fatta si stendeva su teli di lino, all’aperto, e se tirava il maestrale, asciugava prima e prendeva un profumo che nessun forno poteva dare, come se “rubasse l’odore del vento”.
La fregola può essere un primo piatto davvero versatile, probabilmente quella più famosa è la ricetta che prevede come condimento le arselle (vongole lupini), ma in realtà si presta bene anche a condimenti di terra, vegetariani o anche di carne (pensiamo a una combinazione di guanciale e asparagi, o con salsiccia e pomodori secchi) ottima anche nella preparazione di minestre con legumi e recentemente l’ho provata nella versione crocchetta (compatta e fritta come un supplì di riso). Strepitosa!
Il consiglio che vi do è quello di preparare sempre un brodo di accompagnamento perché anche se è una pasta, la sua cottura è simile a quella di un risotto.
Si fa scaldare nel tegame (se lo avete in coccio farete anche voi la prova del suono!) finché non sentite quel leggero profumo di tostato, quindi si aggiunge man mano il liquido di cottura (brodo di pesce, di carne o vegetale).
La ricetta che vi propongo è: fregula, cozze e pecorino rigorosamente rossa, quindi con salsa di pomodoro profumata con aglio e basilico.
Per 4 persone e per un piatto completo si puliscono circa 2 kg di cozze, facendole aprire in padella con olio evo, gambi di prezzemolo e aglio e si filtra il liquido di cottura (necessario per dare una spinta salina al piatto).
Nel frattempo si scalda la fregola (circa 350 gr la mia acquistata e non tostata, ve ne sono tantissime qualità e dimensioni) e si fa sfumare un po’ di vino bianco (quello che abbinerete al piatto andrà benissimo) quindi si aggiunge un pizzico di sale, un giro d’olio e si mescola.
Dopo qualche minuto uniamo la salsa di pomodoro (circa 500 gr e deve essere lenta magari allungata con un po’ d’acqua, sarà il nostro brodo di cottura) insaporita con un trito di aglio fresco e basilico, assaggiamo e aggiustiamo di sale e pepe.
La fregola ha bisogno di circa 13-15 minuti. Uniamo le cozze e il loro liquido. Qualcuna lasciatela col guscio per la guarnizione al piatto.
Spegniamo, aggiungiamo del prezzemolo fresco e grattugiamo del pecorino romano (anche a scaglie andrà benissimo), se volete un tocco di freschezza che si sposerà benissimo con il vino e bilancerà la nota sapida e grassa del pecorino, unite la scorza grattugiata di mezzo lime.
Il vino in abbinamento lo avrete già indovinato, un vino dal naso elegante di fiori e frutta fresca bianca, con una bella nota minerale che vi trasporta immediatamente sulla sabbia bagnata dalle onde.
Stiamo parlando del Vermentino di Gallura DOCG, ci siamo spostati a nord dell’isola.
Un vino estremamente versatile e di grande bevibilità; freschezza e sapidità fanno da sponda alla struttura del piatto che rimane delicato e ben bilanciato. Servitelo a 8-10 gradi e sarà perfetto anche in apertura per un brindisi a tutte le sensazioni piacevoli e alle belle sorprese, che la prossima estate avrà in serbo per noi!
