Di Salvatore Stanco
Cous cous, tajine, argan e deserto. Queste le associazioni che di solito si fanno sul Marocco. Difficile che qualcuno pensi al vino. Parliamo di un paese a maggioranza musulmana, dove il consumo di alcol è culturalmente sensibile, pur contando su un sistema di denominazioni ben strutturato, su forte presenza francese e su associazioni di sommelier.
Il vino non è proibito. Semplicemente non gode di legittimazione sociale. L’alcol è consentito, ma la vendita è regolata, il consumo pubblico è confinato per legge ed è chiaramente mal visto. Non esiste “Calici di stelle in medina”, nei suq non è possibile fare verticali e non c’è traccia di vendemmie aperte. Si tratta di un modello intermedio e fragile nel mondo islamico perché non proibisce come l’Arabia Saudita, non liberalizza come la Turchia o il Libano ma integra economicamente senza integrare culturalmente.
Il Marocco vitivinicolo è molto meno “estremo” di quanto si pensi. Superficie vitata di circa 50.000 ha e produzione di circa 40 milioni di bottiglie, tra i principali produttori di vino del mondo arabo. I rossi sono in tendenzialmente maturi, speziati, con un frutto pieno. La sfida è più sulla gestione dell’alcol che sulla maturazione. Il syrah è il vero protagonista anche se grenache, carignan, cinsaut, spesso in blend, ricordano tanto il sud della Francia. I bianchi sono spesso aromatici, corretti e lineari. Gli uvaggi a base di clairette, muscat e chardonnay. Qui contano immediatezza e profumi chiari, praticamente una dichiarazione d’amore alla facilità di beva. I rosati sono la vera arma segreta, in primis il vin gris, uno stile locale tra rosato chiarissimo e bianco, pensato per il consumo turistico. A base di cinsaut, grenache e carignan, con macerazioni brevissime. Per chi ama parlare di “identità”, la nota dolente è la quasi totale assenza, sicuramente in termini di narrazione, di vitigni tradizionali.
Per orientarsi tra i distretti conviene partire da Meknès. Tra 300 e 700 metri di altitudine, clima mediterraneo ad influenza atlantica con forti escursioni termiche, suoli argillosi che si alternano con calcari e conglomerati. Giochi di stile interessanti sui rossi con profili da frutto scuro maturo, spezie e tannini morbidi, con un equilibrio alcolico che sta a metà tra il caldo e l’implacabile. Vini che purtroppo non si vergognano dei loro gradi e provano ad usarli per dare corpo.
L’influenza oceanica è decisiva tra Casablanca, Rabat e El Jadida. I bianchi sono più tesi e sapidi, i rosati freschi e gastronomici, i rossi sono meno estrattivi e più eleganti. Un’areale poco raccontato ma molto promettente. La parte orientale vicino Berkane, gode di un clima più caldo che da maggiore concentrazione zuccherine, vini più alcolici e struttura importante. Meno finezza ma immediatezza. Zenata invece è più vocata alla modernità, dove l’atlantico e la ventilazione fanno la differenza. Nella Val d’Argan a sud, tra Essaouira e Smimou si può parlare quasi di viticoltura di frontiera con Winery Val d’Argan che ha impiantato vitigni della Valle del Rodano in un contesto oceanico e arido. Syrah, mourvèdre, grenache, roussanne in condizioni difficili.
La cucina marocchina è terreno ideale per il vino perché punta ad un equilibrio complesso di spezie, agrumi, frutta secca, erbe fresche e cotture lente. I vini più riusciti non sono quelli muscolari, ma quelli capaci di accompagnare senza coprire. Con un couscous alle verdure il compagno naturale è un vin gris leggero e salino. Un tajine di pollo al limone confit dà il meglio con bianco teso, magari un sauvignon blanc. Con l’agnello alle prugne, invece, serve un rosso più rotondo, come un syrah o un grenache, capace di abbracciare la dolcezza senza irrigidirla. E poi ci sono gli abbinamenti più audaci e sperimentali, ad esempio, un’harira con un pinot noir leggero o un macerato. Funzionano altrettanto bene le alternative analcoliche purché non “semplici bibite”, ma bevande con acidità, spezia, tannino o lieve fermentazione. Il tè alla menta, se meno zuccherato del solito, è il compagno più naturale del couscous.
Il vino marocchino rappresenta la fragilità della convivenza tra tradizione e apertura, tra retaggio culturale e ricerca di una voce ancora inespressa. La viticoltura marocchina pur contando su un clima giusto, sul know-how, su una storia che nasce ben prima del cosiddetto “vino esotico”, ha un’identità ancora ibrida e un mercato interno che, per motivi culturali e religiosi, non potrà mai essere simile a quello europeo.