Di Salvatore Stanco
Una bottiglia che arriva a tavola senza essere stata chiesta, due bicchierini piccoli, un versaggio rapido e qualcuno che sussurra: “Bevemo un’ombra de grapa?”
Questo mese, il Vinitaly e il Veneto ci danno l’occasione per parlare di questo spirito, che non è mai solo un distillato ma una dimostrazione di ospitalità, quasi come se fosse una stretta di mano. A volte è anche la maniera più elegante per dire che la giornata è finita e che, in quel momento, si può parlare davvero.
La grappa nasce da ciò che resta dopo il vino. Vinacce. bucce, vinaccioli, frammenti di polpa, tutto materiale in apparenza povero. Nelle economie contadine, il “buttar via” era impensabile e distillando, si dava una seconda possibilità agli scarti. Tecnicamente è un distillato di vinacce fresche, con gradazione minima di 37.5° e prodotto esclusivamente in Italia.
Molti pensano che grappa prenda il nome dal monte Grappa, simbolo delle battaglie della Prima Guerra Mondiale ma in realtà l’origine linguistica sembrerebbe molto più antica e contadina. Nel dialetto veneto la parola graspa indica proprio la vinaccia, ciò che rimane dell’uva dopo la pigiatura.
È lecito pensare che sia stata probabilmente una delle prime merci di esportazione. Già nel Medioevo distillati di vinaccia viaggiavano lungo le rotte commerciali della Serenissima. Venezia era il grande snodo mercantile tra Europa e Levante e lo scopo di conservare l’alcool in forma stabile era già chiaro.
Prim’ancora delle distillerie moderne esisteva il distillatore itinerante. Carri trainati da cavalli portavano, di corte in corte, un alambicco di rame subito dopo la svinatura. La vinaccia, si sa deperisce velocemente e deve essere distillata fresca, con poco spazio alla poesia e molto alla pratica. Memoria di ciò può essere trovata nelle distillerie Poli.
Nel 1779 a Bassano del Grappa, nasce una la distilleria Nardini, una delle più longeve d’Italia.
Per secoli la grappa è stata il distillato dei lavoratori, di chi lo beveva per scaldarsi prima del lavoro, di chi per “aggiustare lo stomaco” dopo pranzo. Durante la Prima Guerra Mondiale, la grappa diventa quasi un simbolo del fronte alpino. I soldati che combattevano ne ricevevano spesso piccole razioni per affrontare il freddo, la fatica delle trincee e soprattutto darsi coraggio prima degli assalti.
La svolta arriva nel Novecento, quando alcune famiglie di distillatori iniziano a trattarla con lo stesso rispetto riservato ai grandi distillati europei. Tra i protagonisti di questa rivoluzione che fa cambiare abito alla grappa troviamo realtà come Nonino, Marzadro e Berta. La famiglia Berta, negli anni Settanta inizia a sperimentare lunghi affinamenti in barrique. Il distillato cambia completamente personalità: il colore diventa dorato, i profumi si arricchiscono di vaniglia, cacao, spezie, frutta secca, e l’alcol si arrotonda fino a diventare quasi cremoso. Nasce così la grappa da meditazione. Non più consumo rapido dopo il caffè, ma distillato per contemplare.
Nel 1973 la grappa scopre il vitigno. In precedenza, si distillava tutto insieme e in modo abbastanza neutro, quasi anonimo. Benito e Giannola Nonino, quasi per provocazione, decidono di distillare separatamente le vinacce di picolit, facendo nascere la prima grappa monovitigno. Il risultato? La grappa smette di essere solo “grappa” e diventa un racconto. Grappe floreali di Moscato, più austere di Nebbiolo e più speziate di Gewürztraminer.
Tradizionalmente la grappa arriva a fine pasto, ma la sua versatilità è spesso sottovalutata. Si esalta con un buon cioccolato fondente 65%, con la pasticceria secca o i cantucci e, per chi vuole osare con i formaggi erborinati. Basta un espresso e un goccio di grappa per creare sinergia e una sorprendente bevanda energizzante, decisamente popolare in Veneto. Il caffè corretto, quasi una mixology contemporanea. E quando il caffè finisce arrivava il resentin, cioè un ultimo filo di grappa nella tazzina per raccogliere gli ciò che resta degli aromi. Non si butta via nulla, in perfetto stile contadino e sostenibile.
Alla fine, la grappa è molto più di un prodotto. È uno spirito identitario, è una lezione sulla capacità di trasformare gli scarti in valore non sprecando nulla, perché non nasce dal vino, ma nasce da ciò che il vino si lascia dietro.