Di Stefano Sarasso
La storia della Lager ovvero della birra moderna ha avuto inizio nel quindicesimo secolo nei birrifici gestiti dai monaci in Baviera. Fino a quel momento le birre erano state prodotte con il ceppo di lievito più presente in natura, il Saccharomomyces Cerevisiae, attivo ad alte temperature ed oggi ritenuto anche il fermento più importante per l’alimentazione umana. I birrai bavaresi per evitare con il caldo di avere delle birre avariate sperimentarono fermentazioni nelle grotte fredde e l’utilizzo del ghiaccio quando era reperibile. Gradualmente le fermentazioni diventarono più lunghe, i lieviti si depositavano sul fondo del tino anziché in superficie e la birra ottenuta risultava più stabile. Così facendo i monaci avevano incoraggiato l’ibridazione tra due specie di Saccaromiceti: il Cerevisiae e l’Eubayanus. Dal secondo i nuovi ceppi ereditarono la ‘’cryotolerance’’ e le birre che ne derivarono oggi le chiamiamo ‘’lager’’ o ‘’a bassa fermentazione’’. Le prime lager erano scure (dunkel) e disponibili solo in inverno.
Nel 1843 Josef Groll, un birraio bavarese, chiamato dalla cittadinanza di Pilsen in Boemia a migliorare la birra locale, diede vita alla prima birra chiara e cristallina mai realizzata. Groll si ispirò ai ‘’brewers’’ inglesi per ottenere un malto chiaro essiccato a getto d’aria, sfruttò la leggerezza dell’acqua locale e l’effetto chiarificante di una abbondante luppolatura. I lieviti a bassa fermentazione trafugati ai monaci bavaresi contribuirono a creare una pulitissima e frizzante birra che diventerà la più emulata al mondo, la Pilsner o Pils. Qualche anno dopo arriverà la risposta bavarese, quando il birrificio Spaten produrrà la Helles, la popolare birra chiara di Monaco, più maltata e meno luppolata rispetto alla concorrente boema.
Per risolvere definitivamente il problema della imprevedibilità dei lieviti giunsero in aiuto i ‘’discepoli di Pasteur’’. Nel 1883 Jacob Christian Jacobsen proprietario del birrificio danese Carlsberg si recò a Monaco per rifornirsi dei migliori lieviti da basse temperature. Emil Hansen, uno dei suoi scienziati, isolerà tra questi un singolo ceppo di qualità superiore che (grazie agli studi di Pasteur) potrà essere riprodotto e coltivato. Da questo momento verrà prodotta una birra da fermentazioni stabili e costanti. Questo ceppo verrà chiamato Saccaromyces Pastorianus o Carlsbergensis, un ibrido in grado di lavorare anche sotto i 10° C. a temperature che inibiscono la formazione di esteri fruttati ma che esaltano la pulizia aromatica e la fragranza delle materie prime della birra. Infine Carl Von Linde nel 1873 scoprirà il ciclo di refrigerazione e il mastro birraio monacense Sedlmayr del birrificio Spaten sarà il primo ad utilizzarla. Con la tecnica del freddo la lager diventò la tipologia di birra più prodotta fino ai nostri tempi e la Germania unificata nel 1871 ne fece subito la bandiera della sua cultura birraria.
Nel 1996 il Birrificio Italiano di Como ha dato vita ad una birra iconica che ha cambiato la concezione di bassa fermentazione in Italia e nel mondo. La Tipopils è stata la prima birra pilsner a sperimentare la tecnica del dry hopping, un metodo che serve ad estrarre il culmine dell’aromaticità del luppolo anche in fasi successive alla fermentazione. Per questo compito è stato scelto lo Spalter Select, raffinata varietà di luppolo della Franconia, perché secondo il fondatore Agostino Arioli con questo stile sarebbero risultati inappropriati quelli americani da IPA. Una vera perla brassicola artigianale che ha fatto scuola coniugando l’esemplare bevibilità di una pilsner con il carattere di una ale anglo-sassone. La Tipopils rappresenta ancora oggi l’avanguardia del luppolo nel mondo lager.
