di Salvatore Stanco
Il soju, oltre ad essere la bevanda simbolo della Korea è la misura della convivialità, è lo spirito chiaro della socialità, sobrio nella forma e potente nel significato.
Tecnicamente il soju tradizionale è un distillato prodotto artigianalmente impiegando la distillazione discontinua da un fermentato a base di riso, orzo o patate (più il nuruk che è uno starter). Un esempio celebre è l’Andong Soju, noto per il suo sapore robusto e il tenore alcolico elevato di circa il 40-45%. Negli ultimi anni molti produttori orientati all’export e soprattutto al degustatore esigente, reinterpretano il soju tradizionale con produzioni in piccoli lotti, affinamenti particolari, gradazioni più elevate e packaging elegante. Dal carattere caldo e cerealicolo, viene consumato durante i famosi hoesik (회식), gli incontri tra amici e soprattutto le confessioni notturne dopo la pioggia. Si serve freddo, in piccoli bicchierini, rigorosamente versati da un’altra persona e mai da sé.
Abbinato alla coreana maniera si degusta con samgyeopsal (pancetta di maiale alla griglia), kimchi, zuppe piccanti. Per un buon abbinamento all’italiana il parallelo naturale è con a un tagliere di guanciale croccante o a una zuppa di fagioli piccanti.
Oggi, quasi tutto il soju consumato dai giovani, specialmente quello nelle inconfondibili bottiglie verdi, altro non è che una specie di “soju diluito”, cioè uno spirito neutro con contenuto alcolico tra il 16 e il 25%, prodotto tramite distillazione continua da amidi economici e che viene poi miscelato con acqua, dolcificanti e aromi.I dati ufficiali di classifiche come quella di Drinks International mostrano che Jinro, nel 2024, è stato il World’s best selling spirit. Il soju, nella sua versione più venduta, è risultato al top, per quantità, rispetto a singoli grandi brand di vodka o whisky. Questo distillato, nella sua versione di consumo ha superato in esportazione, molti grandi marchi toccando valori record intorno ai 100-200 milioni di USD.
Il Makgeolli invece è considerato il vino della gente. Conosciuto per la ruvida eleganza di chi nasce per il popolo ma conquista i palati curiosi. Da riso cotto, acqua e nuruk, viene fatto fermentare spontaneamente e non viene filtrato. Si presenta generalmente con colore lattiginoso dotato di una leggera effervescenza naturale. Viene consumato dopo il lavoro nei campi o come bevanda conviviale durante i pasti rustici, abbinato principalmente con pajeon (frittelle di cipollotto), kimchi jjigae (zuppa di kimchi), mandu (ravioli al vapore). Non è difficile da pensarlo accanto ad una frittata di cipolle o una pasta e ceci con il lardo.
Il cheongju invece è il lato spirituale del bere coreano perché viene spesso offerto agli spiriti prima che agli uomini. Deriva dal riso lucidato che fermenta e viene filtrato. Per certi versi è simile al sake, ma con profilo più pulito e floreale. Viene abbinato a piatti delicati come jeonbokjuk (zuppa di abalone) o naengmyeon (spaghetti freddi) e usato spesso nelle cerimonie religiose e nelle celebrazioni ufficiali. Da provare con pesce bianco crudo.
Parte essenziale della cultura del bere coreana è l’etichetta. Mai versarsi da soli, versare agli altri e si riceverà da qualche altro. Stringere la bottiglia con due mani per ricevere con una mano mentre l’altra sostiene il polso che regge il calice. Vietato rifiutare il primo bicchiere perché è atto d’accoglienza e benvenuto. Di fronte a un anziano o superiore, quando si beve, bisogna girare leggermente la testa e coprire la bocca con la mano in segno di umiltà.
Se il tema ha generato in voi curiosità, vi consiglio di leggere su questa newsletter l’articolo di Solange Vernò, nella rubrica “Bere, leggere, guardare”, dedicato al soju utilizzato come dispositivo narrativo nei drama coreani.