di Francesca Zaccarelli
Le donne hanno storicamente avuto un ruolo centrale nella fermentazione tradizionale, una delle pratiche più antiche di conservazione e trasformazione degli alimenti. Oggi questo ruolo acquista ulteriore rilevanza se osservato attraverso la lente della microbiologia alimentare e del paradigma “One Health”, che collega salute umana, animale e ambientale. I microrganismi sono ovunque: dentro di noi, sugli alimenti e in ogni luogo, e permettono la nostra salute e sopravvivenza, così come possono comprometterla; la fermentazione diventa così un gesto in cui corpo umano, ecosistema microbico e ambiente si intrecciano in modo visibile e pratico.
Un contributo fondamentale in questa direzione è l’articolo “Gender, Microbial Relations, and the Fermentation of Food” pubblicato su Cuizine (Erudit, 2018). Il testo mostra come la fermentazione non sia soltanto un processo biochimico, ma un atto profondamente relazionale, in cui i corpi, in particolare quelli femminili, partecipano attivamente alle dinamiche microbiche. La cultura, intesa come insieme di saperi e come coltivazione di microrganismi, diventa inseparabile dalla corporeità.
In questa prospettiva, il ruolo delle donne nella fermentazione non deriva da una semplice divisione di genere, ma da relazioni materiali e simboliche tra corpo, microrganismi e ambiente. Storicamente, le donne hanno custodito e trasmesso le conoscenze per fermentare latte, cereali, verdure e bevande alcoliche. Il loro corpo, fonte di calore, umidità, microbi e gesti calibrati, è parte integrante del processo fermentativo. Non si tratta di una metafora: la fermentazione è un’arte di cura e trasformazione, dove il corpo femminile funge da ponte tra natura e cultura.
Questa visione trova conferma nelle testimonianze di donne che continuano a custodire pratiche tradizionali, soprattutto nelle comunità indigene. Durante un recente panel della FAO al World Food Forum, “Fermentation and indigenous peoples: the future of blending wisdom with innovation”, la chef sudafricana Mokgadi Itsweng ha raccontato che nella sua famiglia solo le donne potevano preparare alimenti fermentati come la umqombothi, birra di sorgo consumata in cerimonie. Non era un semplice compito domestico, ma un gesto rituale di protezione e appartenenza, affidato alle donne come depositarie di questo sapere.
Una prospettiva analoga è stata offerta da Florentina Dessy Elma Thyana (Dessy), dal Borneo, riguardo al Tuak, vino di riso destinato a cerimonie importanti come matrimoni. Anche in questo caso, la produzione era prerogativa esclusiva delle donne della famiglia, preparato come atto d’amore e protezione verso la comunità. Fermentare il riso per generare una bevanda rituale diventa così un gesto che unisce nutrimento, relazione e sacralità.
Alla luce di queste testimonianze, la fermentazione appare come una pratica incarnata: un sapere che passa attraverso materia prima, mani, ambiente e microrganismi. Anche la fermentazione spontanea, nei vini naturali o nelle birre tradizionali, può essere riletta non solo per le qualità organolettiche, ma come conoscenza intercorporea.
Riconoscere che le donne, attraverso i loro corpi e pratiche, hanno mediato il rapporto tra microrganismi e cibo significa restituire valore a un sapere che intreccia biologia, affettività e cultura. In questa prospettiva, la fermentazione diventa uno strumento di empowerment femminile, generando valore economico e sociale, e una nuova epistemologia del cibo: leggere la fermentazione come processo relazionale e corporeo apre a una visione che integra scienza, genere e cultura, superando le dicotomie tra tecnico e simbolico, naturale e sociale.