La tradizione del quinto quarto, il gusto lento di Roma

Di Lucia Oceano

Restiamo a Roma in questa nuova tappa del viaggio. Vi porto a spasso nel tempo, tra vicoli e rioni storici.
Tra le tante ricette goderecce della capitale, ne ho scelta una che ha a che fare con il tempo, la pazienza e l’inventiva di un popolo che riesce a trasformare i pochi ingredienti a disposizione in pietanze identitarie e estremamente saporite.
Roma è una città che racconta, e lo fa anche (e soprattutto) a tavola. La protagonista di questo racconto è la Coda alla Vaccinara, uno dei simboli più autentici della cucina capitolina, uno stufato di carne o spezzatino al sugo, reso morbidissimo dalla lunga cottura; le sue origini risalgono al 1300, ma si perdono tra versioni e aneddoti storici molto divertenti. Di certo possiamo attribuire la codificazione della ricetta (1929) a Ada Boni, giornalista e autrice gastronomica.
La pietanza nasce nella Roma popolare, quella dei rioni attorno al vecchio Mattatoio di Testaccio, dove lavoravano i “vaccinari”, ovvero i macellai addetti alla lavorazione dei bovini.
La macellazione prevedeva il taglio in 4 parti nobili dell’animale, destinati alle tavole dei ceti più abbienti.
Il quinto quarto (gli scarti dell’animale) diventava parte del compenso delle maestranze. Bisognava ingegnarsi a cucinare, trippa, coratella, pajata, animelle, e ancora zampe, testa e ultima, ma non ultima, proprio la coda.
La genialità della cucina romana è sempre stata quella di trasformare la necessità in virtù: della macellazione dell’animale non si butta via nulla. Parliamo di sostenibilità, un concetto della cucina moderna (se pensiamo alle tendenze di noti chef pluristellati), ma che viene dal passato e dalle nostre tradizioni.
Così, con tempo, pazienza e diverse combinazioni di ingredienti, la coda si è trasformata in uno dei piatti più sontuosi e ricercati.

La cottura è lunga, lentissima. Il tessuto ricco di collagene si scioglie progressivamente, regalando al sugo una consistenza densa e avvolgente. Ma c’è un dettaglio che rende questa ricetta ancora più affascinante: nella versione più antica, quella tramandata nelle cucine familiari e nelle trattorie storiche, compaiono uvetta, pinoli e persino un pizzico di cacao amaro.
Un’aggiunta che sorprende chi non la conosce, ma che racconta molto della cucina romana: popolare sì, ma capace di sfumature quasi barocche nei sapori. Il cacao dona profondità al sugo, mentre l’uvetta e i pinoli aggiungono una nota dolce che crea un equilibrio inaspettato con la sapidità della carne.
Per prepararla servono circa 1,5 kg di coda di bue tagliata a pezzi, sedano in abbondanza, cipolla, carota, aglio, pomodoro e un po’ di lardo o pancetta per il soffritto. Dopo una rosolatura iniziale si sfuma con vino e si lascia cuocere lentamente nel pomodoro (con un cucchiaio di concentrato) per almeno tre/quattro ore.
Verso la fine della cottura si aggiungono il sedano sbollentato, una manciata di pinoli, uvetta ammollata e un cucchiaino di cacao amaro sciolto con poco sugo.
Il risultato è una salsa densa, lucida, profondissima nei profumi, nella mia versione personale aggiungo alloro e chiodo di garofano per accentuare la nota speziata. Con il sugo della coda si condiscono i celebri rigatoni o gli “gnocchi del giovedì” romano.

Un piatto così ricco chiama naturalmente un rosso di carattere nel calice, capace di tenere testa e persistere a un gusto così intenso e grasso, e che proprio per questo sia in grado di ripulire il palato.
Il primo abbinamento non può che essere un vitigno del territorio: Cesanese del Piglio DOCG. I suoi profumi di frutti rossi maturi, le note speziate e la trama tannica dialogano con la succulenza della carne, mentre la freschezza mantiene il sorso dinamico.
Interessante anche la scelta di un Syrah laziale in purezza o in assemblaggio (con merlot, cabernet sauvignon). Le sue note di pepe nero e bacche nere accompagnano bene la complessità del sugo e la lieve dolcezza di uvetta e pinoli, creando un abbinamento moderno, morbido, ma perfettamente equilibrato.