di Lucia Oceano
In questa nuova tappa del viaggio enogastronomico sarete miei ospiti, rilassatevi e godetevi il panorama. Siamo a Messina, una terrazza sul mare, dove il blu intenso dello stretto rapisce lo sguardo e il vento costante scompiglia capelli e pensieri.
Tra le tante ricette della tradizione, vi propongo le “Braciole Messinesi” o braciuleddi, piccoli involtini di carne ripieni di mollica “cunzata”. Sebbene nel resto del Paese la “braciola” indichi una fetta di carne con l’osso, le braciolette messinesi rappresentano uno sfizio, ogni involtino un piccolo boccone senza la necessità di tagliarlo.
Una delle ricette più identitarie della città (è stata istituita anche la giornata internazionale delle braciole alla messinese che cade il 10 marzo) la pietanza della domenica, preparata, immancabile sulla tavola delle feste comandate; quella da portare ai pic nic di primavera, perché la loro cottura ideale è sulla brace. Capace di farsi ultra pop e diventare street food, venduto in chioschetti a prezzi modici e adatto alle tasche anche dei più giovani.
Si narra che la ricetta fu introdotta dagli Spagnoli. La leggenda vuole che la Regina Giovanna di Spagna ne fosse ghiotta, e a quanto pare il cuoco della regina, (con altre doti, oltre quelle della cucina) in fuga dall’ira di Carlo V, trovò rifugio in Sicilia, diffondendone la preparazione.
In realtà, il piatto nasce dall’esigenza di rendere più gustosi e appetibili tagli di carne meno pregiati e al contempo aumentare la poca carne a disposizione con un escamotage, riempiendola con del pane raffermo, condito con maestria (nel valorizzare ingredienti semplici con uso di aromi e spezie, i siciliani sono bravi come pochi).
Se chiedete a un macellaio dello Stretto che taglio usi per le braciole, lui vi risponderà “lattughedda”, un termine che appartiene al lessico locale. Non indica un taglio codificato, si tratta della fesa di bovino (o scamone) tagliata in modo tale da risultare sottile e flessuosa come una foglia di lattuga.
L’alternativa che consiglio è di utilizzare carpaccio o straccetti. Ecco cosa vi serve per circa 8 spiedini da 5-6 braciolettine:
- 600 gr di fettine sottili di carne (manzo, ma va bene anche vitello)
- 300 gr di pangrattato o mollica di pane raffermo da condire con sale, pepe, aglio, prezzemolo e 150 gr di parmigiano e pecorino.
Inumidire il composto con poca acqua, quindi irrorate con abbondante olio di oliva. Potete preparare anche dei tocchetti di formaggio (provola ragusana o scamorza) che renderanno le braciole ancor più golose, con un cuore filante.
Riempite e chiudete le fettine di carne, infilzate gli involtini ottenuti nello spiedo di legno; spennellate con olio e panate sul condimento avanzato. Come detto prima, la brace ne valorizza il sapore, ma andrà bene anche una piastra in ghisa o una padella – gli spiedini hanno bisogno di appena 8-10 minuti di cottura.
Non succede, ma se dovessero avanzare, le braciole sono perfette il giorno dopo per insaporire il sugo di pomodoro e condire la pasta.
Il vino in abbinamento nasce sulle terrazze delle colline che guardano lo stretto (Colli Peloritani), costantemente sottoposte al vento. Vi propongo la Doc Faro, una delle prime Doc siciliane (1976). Un blend di autoctoni a bacca rossa: Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio (già presenti nella Doc Etna rosso) Nero d’Avola (o calabrese) e il Nocera, un vitigno “reliquia”, un tempo prediletto dai francesi, per tagliare i vini di Borgogna e Bordeaux, per carica cromatica e acidità.
Si presenta di colore rosso rubino luminoso con riflessi porpora, al naso è un’esplosione di macchia mediterranea e note floreali e una nota di prugna matura. Al palato è suadente, con tannini eleganti e vellutati che lo rendono perfetto per contrastare l’untuosità e la grassezza dei formaggi. Ma la nota che colpisce è la sua linea acida dritta come una vela al vento, un vino che fa passaggio in legno e lo senti nelle note di spezie dolci. Ma non si accomoda, rimane vigile e teso.
Qui lo stretto è l’unico ponte identitario tra calice e piatto: la scia iodata, che spesso emerge nel finale del Faro, crea una continua sponda sensoriale tra la bracioletta e il calice.
