di Francesca Zaccarelli
Nell’articolo precedente abbiamo esplorato come la fermentazione sia un gesto relazionale, mettendo in luce tradizioni e saperi incarnati che rendono visibile il dialogo tra natura e cultura. Volendo analizzare nel dettaglio l’intero processo, scopriamo che lo stesso parte da molto prima della cantina e della relazione uomo-mosto, ovvero in vigna, dove questo dialogo si addentra ancora più in profondità, fino all’origine stessa della salute dell’ecosistema che ci circonda: il suolo.
Così come il corpo femminile è storicamente luogo di cura, trasformazione e continuità, anche la terra e i suoi microorganismi custodiscono una forma di sapere silenzioso, spesso invisibile ma essenziale. Questo contributo nasce quindi come un approfondimento necessario: per raccontare le fermentazioni non solo come gesto umano, ma come espressione di una rete di vita che rende possibile il vino e, in ultima analisi, la nostra stessa esistenza.
Il già citato paradigma One Health sostenuto dalle Nazioni Unite e dalla World Health Organization, afferma che salute umana, animale e ambientale sono intrecciate in un sistema integrato in cui ogni componente influenza gli altri. Nel vigneto, questa relazione diventa fondamentale anche da un punto di vista qualitativo, quindi è di interesse primario per chi produce e consuma il vino. Al centro, troviamo il suolo, ecosistema vivo e popolato da batteri, funghi, lieviti e altri microrganismi che regolano la fertilità, la disponibilità di nutrienti e la resilienza delle viti a malattie e ai cambiamenti climatici. Una gestione sostenibile del terreno — tramite pratiche rigenerative che preservano la biodiversità microbica — sostiene non solo la salute delle piante, ma riduce l’impatto di fitofarmaci e fertilizzanti, proteggendo l’ambiente e, di riflesso, la salute di chi lavora e consuma il prodotto.
Le comunità microbiche del vigneto si estendono oltre il terreno: colonizzano le foglie, le superfici delle uve e accompagnano il processo di maturazione. Questo patrimonio vivo, invisibile ma insostituibile, contribuisce alle caratteristiche organolettiche del vino e riflette l’unicità di un luogo. Quando mosto e vino entrano in cantina, questi microorganismi diventano protagonisti attivi delle fermentazioni, plasmando profili sensoriali ed espressività del prodotto. La scelta tra fermentazioni spontanee o inoculate diventa sempre più una decisione epistemica e non solo tecnica o stilistica: accogliere la microflora naturale significa valorizzare l’identità biologica del vigneto stesso, e la sfida diventa capire come integrarla con quella di cantina e con un approccio produttivo sano ed efficiente, frutto dell’esperienza e della saggezza del produttore.
In quest’ottica, il vino si rivela come il riflesso più autentico di una rete di interazioni tra ambiente, organismi microscopici e sapere umano, espressione diretta di un terroir microbiologico e non solo climatico o fisico. Come nell’esperienza corporea e relazionale della fermentazione raccontata nel pezzo precedente, anche qui il visibile è solo la punta di un iceberg di relazioni microbiologiche, ambientali e umane molto più complesse.
Forse la lezione più profonda che ci offre la microbiologia ambientale in viticoltura è proprio questa: il mondo che percepiamo con i sensi è sostenuto da una vita che non vediamo. I microorganismi sono il tessuto invisibile di tutti gli ecosistemi, dalla radice alla fermentazione in cantina, dalla salute del suolo alla nostra salute. In un universo che corre verso la visibilità di ogni dettaglio, è forse il non visto, che ci ricorda l’interdipendenza della vita e il nostro ruolo di custodi, non padroni, di quella natura che ci ha generati.