Di Lucia Oceano
In questo inverno ancora lungo, tra lavoro e impegni che ci assorbono, il nostro viaggio gastronomico approda in Toscana. Una terra che evoca armonia, natura ordinata e bellezza.
Tra le specialità più autentiche ho scelto la Ribollita, “La zuppa toscana di magro alla contadina” citata da Artusi nel 1891, che affonda le sue radici nel Medioevo e simbolo della cucina povera che non spreca nulla e che sa godere dei prodotti della terra.
Ingredienti semplici che si trasformano in un piatto ricco, identitario e nutriente, che col tempo – ribollendo- si fa più buono, come accade con il vino.
Questo il suo segreto e da lì il suo nome.
La preparazione parte da un soffritto di carote, cipolla, sedano, in olio extravergine, a cui si uniscono patate, cavolo nero e fagioli cannellini.
Brodo vegetale o acqua a coprire, poi una cottura dolce (circa 40-60 minuti) che porta alla fase finale: l’aggiunta di pane raffermo (la ricetta originale parla di pane sciocco toscano, ovvero preparato senza l’aggiunta di sale) da incorporare per ottenere la consistenza densa che la contraddistingue. Non dimenticate gli aromi! Alloro, salvia, rosmarino, timo e anche l’aglio, per un ventaglio olfattivo che renderà la vostra ribollita unica!
Un piatto vegetariano, vegano e adatto anche agli amici celiaci, potrete infatti servirla con del pane tostato a parte.
La ricetta tradizionale e neanche a dirlo suscettibile di varianti regionali, familiari e di disponibilità, prevede pochi ingredienti ma è possibile aggiungere pomodori, bieta, cavoli o zucchine quando ci si avvicina alla primavera. L’ideale è prepararla il giorno prima. Un filo d’olio evo toscano e, se possibile, servitela in cocci di terracotta per una mise en place familiare, d’atmosfera.
Per l’abbinamento, potrei spaziare tra le zone e denominazioni toscane classiche (dal Chianti al Vino Nobile di Montepulciano) ma vi propongo di uscire dai percorsi più battuti.
Mi sposto a ovest, tra la costa tirrenica e le Alpi Apuane, eccoci nella zona dei Colli Lucchesi. Qui il Sangiovese assume una personalità particolare: più misurato, fresco, con tannini gentili e profumi di frutti rossi, erbe e spezie leggere.
Con la ribollita, il Sangiovese lucchese (IGT rosso toscano) in purezza e a volte in assemblaggio con piccole varietà locali (Moscato d’Amburgo, Aleatico, Ciliegiolo, Colorino) trova un equilibrio naturale. L’acidità del vino sostiene la componente vegetale del piatto, mentre la trama tannica, mai invadente, accompagna la struttura stessa della zuppa. Un abbinamento sincero, che racconta una Toscana meno celebrata ma profondamente autentica, fatta di gesti quotidiani e di un rapporto intimo con la propria terra.
Storie di terra e di famiglie, che passano il testimone dai padri (mezzadri prima e contadini proprietari poi) ai figli, che portano avanti quei valori identitari di questa parte di terra, così piccola tra i giganti; modificando la narrazione tradizionale per cercare il proprio spazio e la propria voce, non urlata ma chiara e distinta, e che racconta di scelte innovative, pur nel rispetto del territorio e delle sue peculiarità.
Le zuppe, come la Ribollita, possono diventare un’alternativa conviviale alle solite serate a base di pizza o sushi: sono stagionali, ricche di fibre e vitamine, inclusive e facili da preparare. Ideali per una cena tra amici, magari confrontandosi sui diversi calici di Sangiovese preferiti.
Un abbraccio caldo per un inverno che ancora ci accompagna, in attesa, come in vigna, della rinascita.
