Di Angelo Petracci
Il vetro ha avuto un ruolo decisivo per portare il vino nella modernità. Lo ha fatto nel XVII secolo con la creazione di bottiglie più robuste che hanno consentito di conservarlo meglio e di svilupparne il commercio, rendendolo trasportabile in tutto il mondo oltre le sue tradizionali zone di produzione.
Ma il vetro ha avuto un ruolo decisivo anche nella degustazione del vino, con i bicchieri che hanno consentito di osservarne il colore e di essere così in grado di prefigurarne il sapore. Oggi sembra scontato vedere il vino ma è un elemento decisivo che discrimina la degustazione attuale da quella del passato, quando nel buio delle cantine illuminate dalle sole candele si poteva apprezzarne soltanto il sapore.
Nel libro Il vino capovolto l’autore Jacky Rigaux, ricercatore all’università di Digione, descrive la degustazione geosensoriale, una pratica di approccio al vino esercitata dal XII secolo, che si basa sul riconoscimento della coerenza minerale di un vino con la sua zona di origine. Il necessario o fantomatico terroir, con i vini che sono di valore solo quando sono capaci di riprodurre tutte le sfumature dei luoghi di origine.
Secondo Rigaux il vetro ha modellato la degustazione contemporanea ponendo in evidenza i suoi parametri organici come i profumi, l’acidità attraverso la luminosità, l’alcol e l’estratto secco mediante le lacrime e la loro velocità di discesa. Il bicchiere di vetro li ha rivelati e l’enologia ha agito per esaltarli con la conseguente omologazione della loro identità. I recipienti non trasparenti del passato invece davano modo soltanto di portare il vino alla bocca e il vino veniva riconosciuto per la sua sapidità, la sua tattilità e i suoi aromi di retrogusto, sensazioni date dalla mineralità che un territorio regala ai vini. Per l’autore soltanto una viticoltura naturale non interventista può preservare l’originalità di un terreno e dei vini che ne sono espressione. E’ un potenziale punto debole del testo che parte dall’assunto filosofico che quanto è presente in natura è dotato di un equilibrio intrinseco che l’uomo può soltanto alterare ma gli obiettivi della natura non sono enologici e un sottosuolo può risultare non equilibrato e la sua fertilità deve essere comunque rinnovata. Ma l’affermazione aiuta a comprendere che una viticoltura d’eccellenza è possibile soltanto in areali di spiccata vocazione territoriale, che non necessitano di forti interventi di riequilibrio. Rimane poi inesplorata l’evidenza che anche un elemento organico come la forza acida, modulabile con l’epoca di raccolta dell’uva, è dotata di sapidità ed è capace di incidere nel sapore del vino. E che la spiccata sapidità dei vini del Jura è figlia di una tecnica di maturazione lunghissima legata alla stratificazione storica della zona. Ha ragione Rigaux a sostenere che la mineralità nei vini non è stata ancora adeguatamente approfondita nelle sue implicazioni e che l’enologia non è ancora in grado di vedere il mistero del vino nelle sue molteplici relazioni ma sostenere che il sapore sia figlio soltanto del territorio è un’affermazione altrettanto da approfondire.
Di valore capace di illuminare la degustazione anche la constatazione che soltanto uve perfettamente mature da sottosuoli di alta vocazione minerale sono capaci di sintetizzare negli acini precursori che assicurano la consistenza del vino, data da sapidità e tattilità e di sviluppare negli anni la complessità. Vini di territorio complessi e coesi contro vini migliorati in cantina soltanto profumati, potenti alcolicamente ma mai complessi.
Pubblicato da Porthos il libro comprende anche una parte finale che contiene scritti di Sandro Sangiorgi coerenti con l’approccio di Rigaux, che richiamano la necessità di una degustazione diversa da quale consolidata, non eccessivamente analitica, che comprenda il vino nella sua globalità di piacevolezza. Una critica legittima che non rende però giustizia alla degustazione oggi consolidata, che se non avesse una sua validità di approccio non sarebbe così utilizzata, che usa la descrizione analitica di ogni componente proprio nella consapevolezza di quanto sia complesso un vino e di come un metodo analitico aiuti a non trascurarne nessuna sfumatura. La necessità di smontare la sua complessità per riuscire poi ad entusiasmarsi quando si appoggiano le labbra sul bicchiere.
Un libro colto filosoficamente, utile e necessario per riflettere sui possibili limiti da superare nella degustazione contemporanea ma non positivisticamente capace di indicare una nuova modalità di approccio al vino. Ma la suggestione di tornare ad assaggiare il vino soltanto nel tastevin intriga ed affascina …