di Lucia Oceano
Venezia è il luogo magico dove vi conduco in questa nuova tappa del nostro viaggio enogastronomico. C’è un modo tutto veneziano di intendere l’aperitivo: non un gesto frettoloso, ma un piccolo rito quotidiano che intreccia convivialità, storia e gusto. È quello dei cicchetti nei Bacari, le osterie popolari della Serenissima, dove il calice di vino si accompagna a un boccone: “un’ombra e un cicheto”, come dicono i veneziani.
Perdendosi tra calli e fondamenta, il richiamo è irresistibile: banchi di legno scuro, bicchieri che tintinnano e volti allegri e sorridenti, che inconsapevolmente ti invitano alla sosta. È proprio lì che ho ritrovato l’anima più viva e informale della città: la Venezia del calice e del sorriso, della chiacchiera e del cicchetto che diventa un racconto.
Il cicchetto è una consuetudine che riempie il tempo tra la giornata di lavoro e la cena, ma soprattutto è un modo di stare insieme e ritrovarsi.
Le proposte sono infinite, da quelle classiche con salumi, formaggi e verdure a quelle più storiche e che mi hanno conquistata, ovvero quelle di pesce: baccalà mantecato, polpettine, polpo alla busara, sarde in saor, acciughe marinate, tutto servito su una fetta di pane che in due, tre bocconi va giù, porzioni minute pensate per accompagnare il vino.
Tra i più classici, spiccano le sarde in saor, paradigma della cucina veneziana (e italiana in genere) capace di unire necessità e piacere.
“Saor” significa sapore, nasce come metodo di conservazione dei pesci azzurri durante i lunghi viaggi dei marinai: cipolla stufata, aceto, spezie (il commercio con l’oriente ne aveva favorito l’uso) pinoli e uvetta. Oggi è diventato un condimento perfetto un po’ per tutto il pesce azzurro e anche per alcuni ortaggi (zucca e zucchine).
Qui la mia versione, dopo aver letto e confrontato diverse ricette mi sono affidata a quella familiare di un amico veneto, che rispetto alle tante conosciute prevede l’uso di cipolle rosse (la ricetta classica vuole quelle bianche di Chioggia) e spezie come chiodi di garofano, bacche di ginepro e cannella.
Ecco gli ingredienti e i passaggi:
800 gr di pesce azzurro (ho sostituito le sarde con alici); 800 gr di cipolla (decidete voi l’origine secondo il vostro gusto) da affettare sottilmente e far rosolare in un tegame con olio di semi di girasole, salare, pepare e aggiungere 25 gr di uvetta ammollata in mezzo bicchiere di vino bianco, che verserete insieme a mezzo bicchiere di aceto bianco.
Non dimenticate una spruzzata di cannella e un paio di foglie di alloro. Coprite e fate andare a fiamma dolce per 30 minuti circa. Il profumo che si sprigionerà è indescrivibile!
Nel frattempo, infarinate il pesce e friggetelo in olio caldo, scolate su carta assorbente e salate.
A questo punto, in un piatto da portata alternate strati di pesce e di cipolle.
Il suggerimento è quello di far riposare la pietanza almeno un giorno.
Il risultato è un piatto di straordinario equilibrio: il gusto forte e grasso del pesce azzurro incontra la dolcezza della cipolla e delle spezie, la nota dell’aceto si integra perfettamente senza invadere il boccone, creando un sapore complesso ma armonico, perfetto per accompagnare un calice.
Che ci beviamo su?
Nel bicchiere, la scelta immediata è quella territoriale: il Soave, a base di Garganega in assemblaggio con altri vitigni a bacca bianca. Profumo elegante di fiori bianchi, profilo minerale e sapido che si sposa meravigliosamente con la tendenza dolce di cipolla, uvetta e spezie, mentre la freschezza bilancia bene la componente oleosa del piatto. Se volete, invece, un vino di maggior struttura e intensità, provate la versione macerata.
Il viaggio in laguna mi ha regalato una chicca, ho avuto la possibilità di degustare un calice raro e prezioso, un vino ottenuto dalla Dorona di Venezia, vitigno antico quasi scomparso, oggi recuperato nelle isole di Mazzorbo e Torcello. Una vera fortuna aver passeggiato all’interno della “Vigna murata” (credo unica) e aver respirato i profumi di quei luoghi che sanno di mare e di glicine.
Un’uva dal carattere salmastro, un gusto quasi tattile, figlio diretto della laguna, che regala vini dorati, strutturati, dal profumo intenso (di miele e fiori dolci), con una vena sapida e lunga che ti riporta esattamente alla sua origine.
