di Lucia Oceano
Ci siamo! Si riaprono le porte della cucina e si stappa una nuova stagione di Calici & Cucina.
Dopo aver apparecchiato una tavola inclusiva e aver dato nuova vita a ingredienti poveri da valorizzare, in questo terzo anno seguiremo il ritmo più semplice e immediato, quello delle stagioni.
Amo l’autunno e mai come quest’anno l’ho atteso, dopo un’estate terribilmente calda che ha messo tutti noi a dura prova (prodotti dell’orto inclusi).
Ottobre, tra i tanti ingredienti, chiama la zucca! Basta il suo colore per accendere le giornate che si accorciano e far venire voglia di piatti morbidi, caldi, rassicuranti.
Così il nostro viaggio comincia dagli “gnocchi di patate e zucca”.
Un po’ di storia – gli gnocchi sono molto più antichi delle patate, prima che il tubero arrivasse dall’America, nelle varie regioni già si preparavano impasti di farina, pane o semolino; le cucine rinascimentali lombardo-venete preparavano gli “zanzarelli”, un impasto senza patate ma con mollica di pane raffermo, latte, uova e mandorle, colorati in base all’ingrediente in aggiunta, verdi con spinaci e bietole o giallo oro con zafferano o ancora possiamo citare i canederli del Trentino Alto Adige. Poi la patata divenne sempre più protagonista, come sostituto economico del pane, nei periodi di carestia. Inizia a diventare parte del composto a partire dalla fine del 700, e finalmente più tardi (1891) con Pellegrino Artusi abbiamo la prima ricetta codificata, quasi come la conosciamo (e credetemi, la storia degli gnocchi non finisce qui!)
Con la mia versione di gnocchi patate e zucca rappresento la versatilità della cucina regionale e territoriale: le ricette cambiano, viaggiano, entrano nelle case, subiscono influenze familiari e finiscono per assomigliare un po’ a chi le prepara.
La mia ricetta per 4 persone
Servono 600 gr di patate, 350 g di polpa di zucca già pulita, circa 150 g di farina 00 (o di semola per una consistenza più tosta), un uovo, sale e noce moscata.
Per condire: 80-100 gr di burro, alcune foglie di salvia, parmigiano reggiano o pecorino grattugiato. Per contenere l’umidità degli ingredienti vi suggerisco di cuocere la zucca in forno ventilato a 190 °C, finché sarà tenera e le patate cuocetele con la buccia nel forno a microonde; pelatele ancora calde e schiacciatele, unite la zucca ridotta in purea, poi aggiungete l’uovo, salate e aromatizzate; man mano aggiungete la farina necessaria a ottenere un impasto morbido, non appiccicoso. Le dosi della farina sono sempre un piccolo atto di fiducia: dipendono dall’umidità degli ingredienti.
Dal composto ricavate dei filoncini, tagliateli a tocchetti e disponeteli su un vassoio distanziati, aiutandovi sempre con un po’ di farina.
Tuffateli in acqua bollente salata, prelevateli con una schiumarola quando salgono a galla e buttateli direttamente in un padella capiente, in cui avrete fatto sciogliere il burro aromatizzato con le foglie di salvia, mantecateli con delicatezza e completate con il formaggio grattugiato.
Nel calice, un saluto al Lazio
La scelta del vino, questa volta, è nata ancora prima del piatto, durante un sabato settembrino di vendemmia alla cantina Pileum, vicino Piglio (azienda laziale presente nella Guida Vini Vitae 2026 Ais).
Quel giorno si raccoglieva la Passerina destinata al passito: maglietta brandizzata, cesoia in mano e via tra i filari a riempire cassette. Un’accoglienza garbata, senza formalità, conclusa con un light lunch delizioso, consumato nel dehor affacciato sulle vigne. Una giornata bellissima, una coccola ancora estiva che però sapeva già di autunno.
E proprio lì, mentre il brindisi si apriva con Bullae, mi è venuta l’idea della ricetta inaugurale della Rubrica.
Bullae è lo spumante metodo classico aziendale (appena 1000 bottiglie prodotte), affinato per 24 mesi sui lieviti. È decisamente diverso dai metodi classici più tradizionali: al naso, più che i consueti richiami alla panificazione, emergono profumi intensi di fiori e frutta matura. Il sorso è fresco, sapido e di bella persistenza, con una nota amaricante sul finale e una bollicina capace di ripulire il palato dal burro e dal formaggio e accompagnare il piatto senza sovrastarlo.
Magari fuori è grigio e le foglie iniziano a cambiare colore; la nuova rotta di Calici & Cucina parte da qui: dalla stagione che cambia, da un ricordo felice e da un calice nato sulle colline ciociare.
Ben ritrovati, e buon viaggio!
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