di Paolo Tamagnini
Per conservare l’identità di un vino potrebbe diventare necessario modificare proprio le regole nate per proteggerla. È il paradosso che la crisi climatica pone oggi alle denominazioni europee.
Vendemmie anticipate, maturazioni accelerate, siccità ed eventi estremi stanno modificando il rapporto fra vitigno e territorio. Le temperature più elevate favoriscono l’accumulo degli zuccheri e la degradazione degli acidi, con conseguenze che arrivano direttamente nel calice: maggiore alcol potenziale, pH più elevati e possibili modificazioni del profilo aromatico e fenolico.
Il problema riguarda anche i disciplinari.
Uno studio pubblicato nel 2024 su Nature Communications, relativo a 1.085 DOP europee, individua proprio nella rigidità di alcune Indicazioni Geografiche un possibile fattore di vulnerabilità: limitare fortemente le varietà utilizzabili riduce le alternative quando i vitigni tradizionali incontrano condizioni climatiche sempre più lontane dal proprio optimum.
Una prima risposta potrebbe arrivare dalla biodiversità: recupero di vitigni autoctoni minori, cloni più tardivi, portinnesti resistenti alla siccità e, dove opportuno, nuove varietà. Non si tratta necessariamente di sostituire i vitigni storici, ma di ampliare gli strumenti disponibili.
La Francia sta percorrendo questa strada con il sistema VIFA (Variétés d’intérêt à fin d’adaptation), che permette alle AOP di sperimentare per lunghi periodi varietà potenzialmente più adatte alle nuove condizioni, entro limiti rigorosi e con monitoraggio agronomico ed enologico. È un principio interessante: prima sperimentare, poi misurare, infine eventualmente modificare la norma.
In Italia il confronto si è riacceso. C’è chi propone verifiche sistematiche dei disciplinari, intervenendo su patrimonio ampelografico, vitigni complementari, irrigazione e pratiche produttive. Federdoc assume invece una posizione più prudente: il presidente Gallarati Scotti Bonaldi, recentemente intervistato, riconosce una “necessaria evoluzione”, ma respinge l’idea che un disciplinare datato sia necessariamente obsoleto: verifica periodica sì, modifica automatica ogni cinque anni no. Ogni intervento dovrebbe rispondere alle esigenze specifiche del territorio, essere sostenuto da evidenze scientifiche e condiviso dalla filiera. L’obiettivo viene sintetizzato efficacemente in tre parole: “adattare senza snaturare”.
La prudenza ha solide ragioni. Una DOP non certifica soltanto una provenienza geografica: tutela una riconoscibilità costruita nel tempo. Modificare vitigni e pratiche produttive può alterare il profilo sensoriale del vino, soprattutto nelle denominazioni fortemente identificate con una singola varietà. E Federdoc ricorda che i vitigni PIWI rappresentano una possibilità, non necessariamente “la” soluzione: ricerca e sperimentazione devono considerare soprattutto l’enorme patrimonio dei vitigni autoctoni italiani.
Ma esiste anche il rischio opposto. Se lo stesso vitigno matura sempre prima, produce uve più zuccherine e meno acide e modifica la propria espressione aromatica, mantenere immutato il disciplinare non significa necessariamente conservare immutato il vino.
La soluzione potrebbe allora essere un disciplinare “adattivo”: stabile nei principi identitari, ma aperto alla sperimentazione scientificamente controllata. Non scegliere tra tradizione e innovazione, dunque, ma stabilire quali innovazioni permettano di preservarne la tradizione. Perché la domanda decisiva non è più soltanto quanto possiamo cambiare le regole, ma quanto possiamo evitare di cambiarle senza rischiare che sia il clima a cambiare definitivamente il vino.