di Sergio Aricò
Per…Bacco è il caso di dirlo. In epoca moderna il connubio tra viaggi ed enogastronomia è ormai divenuto un must che stimola appassionati, e non solo, a ricercare nuove mete da scoprire nel segno dell’arte, del cibo e ovviamente del buon vino. Il mio itinerario ha avuto come prima tappa Dogliani, piccola città che sorge a cavallo tra la Langa monregalese e albese dall’atmosfera pittoresca soprattutto in autunno quando le sfumature dei vigneti rendono il paesaggio così suggestivo da regalare ai turisti il massimo fascino di questa terra. Sulle colline tanto care a Cesare Pavese, mantiene ancora oggi la fisionomia urbanistica che la storia e l’uomo hanno disegnato fin dalle sue origini. Il paese è diviso in due parti: il Borgo, situato sul fondovalle accanto all’alveo del torrente Rea e il Castello che sorge su un’altura. Emblema della città omonima, proprio in quest’area dove la tradizione vitivinicola è fortemente legata all’uva Dolcetto, il vitigno trova la sua migliore espressione forgiando un vino dal colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, fresco e fragrante, di moderata acidità, sincero e immediato. La zona di produzione del Dogliani Docg si trova nel sud del Piemonte, tra villaggi rurali come Farigliano e Clavesana di epoca preromana e altri come Bastia, Belvedere Langhe, Cigliè, Monchiero, Rocca Cigliè, Roddino, Somano costruiti durante il medioevo per difendersi dalle invasioni saracene. Per quel che concerne la sfera culinaria non mancano i piatti della tradizione locale come i celebri ravioli del plin o la Cisrà, una zuppa di ceci con cotiche di maiale nonché la Tuma, formaggio di pecora divenuto presidio slow food. Tra le hit delle ricette vanno menzionate le Copete, dolce composto da due ostie sovrapposte e divise da uno strato spesso circa 1 cm di noci e nocciole tostate tonde e caramellate nel miele tipiche di questa zona. Infine, per accompagnare le carni bollite, i formaggi e la polenta, risulta armonico l’abbinamento con un’altra delizia delle basse langhe ovvero la Cognà che alcuni definiscono a metà strada tra marmellata e mostarda d’uva che si conserva per mesi in barattolo: si tratta di una preparazione a base di uva e altri ingredienti che possono comprendere nocciole, mele cotogne, frutta secca, chiodi di garofano, cannella. Naturalmente durante il soggiorno non potevo esimermi dal far visita a un produttore vinicolo e quindi ho selezionato l’azienda Cà Neuva a conduzione familiare situata nella Frazione di Santa lucia in Provincia di Dogliani con una superficie vitata di circa 12 ettari. Ad accogliermi la giovane Beatrice figlia del proprietario Sergio Abbona che insieme alla madre e le sorelle completa lo staff dirigenziale della casa Vinicola. Beatrice, facendo un excursus storico, spiega come dal dopoguerra ad oggi la sua famiglia abbia trasformato la vecchia cascina in una realtà imprenditoriale che riesce a coniugare la genuinità produttiva di un tempo con la modernità degli strumenti oggi a disposizione di chi vuole realizzare vino di qualità strizzando l’occhio alla sostenibilità ambientale. La degustazione inizia con un Roero Arneis Docg 100% che viene realizzato utilizzando i filari situati nella zona del Roero. In successione assaggiamo il Dogliani Docg Riserva ‘L Sambu in cui emergono note vinose e di frutta a polpa rossa e il più strutturato Dogliani Docg Superiore. Come da tradizione familiare si prosegue con un Langhe Doc Nebbiolo e una Piemonte Doc Barbera in purezza. È il momento del vino Langhe doc Excelso il cui nome ha un doppio significato ovvero un tributo a Celso, fondatore dell’azienda e un richiamo alla sua bravura dal latino excelsus. Trattasi di un blend di Barbera, Nebbiolo e Cabernet Franc le cui dosi rimangono un segreto custodito dalla famiglia Abbona. Ogni calice ha avuto il suo abbinamento gastronomico che spaziava dai salumi agli ottimi formaggi. Degno epilogo della suddetta esperienza non poteva che essere “Sua Maestà” il Barolo con le pregevoli caratteristiche che lo contraddistinguono accostato a sorpresa con le paste di meliga, biscotti fatti in casa a base di farina di mais. L’incontro si è concluso con una visita in cantina dove Beatrice ha illustrato le tecniche utilizzate per la vinificazione, le diverse tipologie di botti e le relative tostature nonché i processi d’imbottigliamento e imballaggio. Risalendo verso la parte settentrionale piemontese segnalo alcune attrazioni che vale la pena visitare come il “WiMu”, il museo del vino nel paese di Barolo, la coloratissima “Cappella delle Brunate” in località La Morra, il “Bosco dei pensieri” nel territorio adiacente la tenuta di Fontanafredda, le “Panchine Giganti o Big red bench” installate in diversi punti delle colline piemontesi dove ammirare a quasi due metri d’altezza un panorama mozzafiato. Il viaggio prosegue più a nord verso la Valle D’Aosta e più precisamente a Donnas, Comune situato a un’altitudine di 322 metri dove si può godere dell’incantevole vista dei terrazzamenti coltivati a vite che dominano a strapiombo sulla Dora Baltea, fiume che scorre lungo l’intera regione. Tra i siti da non perdere cito il museo della vite e del vino dove sono esposti gli attrezzi che raccontano la storia della viticoltura e la sua evoluzione nel tempo. Gli appassionati di free-climbing conoscono Donnas come la località valdostana più facilmente raggiungibile per chi giunge da altre regioni dove trovare delle interessanti pareti di roccia, sia nella zona all’adret più soleggiata sia all’envers, la zona più in ombra dove anche in estate, lungo il torrente Fer si possono fare rilassanti passeggiate e, in alcuni tratti, praticare il canyoning “Torrentismo”. Per gli amanti della buona tavola ecco, invece, alcuni dei piatti più rappresentativi del territorio in grado di soddisfare i palati più esigenti come la Carbonade valdostana, gli Gnocchi alla bava, le Pappardelle al sugo di coniglio, la Polenta al forno, lo Sformato di cavolo, la Crema di Cogne, la Zuppa alla valligiana. Sotto il profilo squisitamente enologico il Vallée d’Aoste Donnas DOC è un vino importante, tanto da essere definito il fratello montano del Barolo. Per la sua lavorazione sono impiegate uve Nebbiolo (circa 85% il cui clone locale viene denominato Picotendro dal dialetto acino piccolo e tenero), di Freisa e di Neyret, raccolte nelle aree vitate di Donnas, Perloz, Pont-Saint-Martin e Bard. Al gusto risulta secco, vellutato e armonico, con fondo ingentilito da una persistente nota tannica, caratteristiche che ben lo accostano alle carni di camoscio e alla selvaggina in genere, ma anche ai formaggi di lunga stagionatura. Da sottolineare il fatto che il Vallée d’Aoste Donnas è stato il primo vino valdostano ad ottenere la Denominazione di Origine Controllata (DOC). Siamo in una zona dove dal 1600 si coltivano le vigne con metodo tradizionale detto a pergola alta valdostana che riesce a far esprimere al meglio le viti nonostante le ovvie difficoltà date dal terreno scosceso (parliamo di una pendenza anche del 40-50%) e dell’attesa maggiore prima che una nuova pianta riesca a diventare produttiva (in genere di 5 anni contro i 3 dei classici sistemi). L’azienda che sono andato a visitare è una delle più giovani della Val D’Aosta e prende il nome da un ippocastano che nei secoli è divenuto sempre più imponente, tanto da far chiamare comunemente la cascina tutt’attorno Pianta Grossa. Nel 2009, per una malattia, quel colosso di 25 metri è stato abbattuto. Perché le radici solide continuassero a permeare simbolicamente quel luogo, Luciano Zoppo Ronzero, titolare dell’azienda, nel 2014, ha deciso di chiamare Piantagrossa anche la sua impresa vitivinicola che ha sede proprio nel vecchio casale. Alle spalle della montagna morenica, i vigneti allevati su ripidi terrazzamenti pergolati danno il senso di cosa significhi viticoltura eroica. Nel 2013 Luciano, ex manager, ha deciso di lasciare l’azienda per cui lavorava per inseguire il sogno di una vita: fare il vignaiolo e valorizzare la terra dove è cresciuto. La DOC di Donnas copre una superficie di 22 ettari, di cui piantagrossa ne possiede 4. L’azienda ha viti di età media tra i 40 e i 50 anni, in maggior parte Nebbiolo Picotendro con esposizione a sud. Luciano ci porta a vedere le prime pergole sui terrazzamenti e spiega come il terreno risulta sabbioso e ricco di sostanza organica. Il primo elemento conferisce al vino finezza e profumo mentre la sostanza organica è ottenuta dallo sfalcio dell’erba che cresce sotto le pergole e che, lasciata sul suolo come pacciamatura, lo protegge dal freddo invernale e dall’azione degradante dei raggi solari estivi. Nella sostanza, per le sue peculiarità, possiamo parlare di un cru di cui la bassa valle può fregiarsi. Ci rechiamo quindi in cantina dove l’impeccabile padrone di casa illustra alcune lavorazioni che riguardano la fase pre e post fermentativa, l’utilizzo dei serbatoi d’acciaio e delle diverse tipologie di botti. Iniziamo, quindi, la degustazione con il Bianc-one 100% Erbaluce, vitigno piemontese che nell’hinterland stava perdendo appeal e che oggi, dati i positivi riscontri sul mercato, sta tornando in auge. Dopo 24 ore sulle bucce e 6 giorni di criomacerazione viene immediatamente messo in barrique per un anno e poi imbottigliato. Proseguiamo con il primo dei tre rossi prodotti ovvero il 396 da uve Nebbiolo per il 95% con il restante 5% proveniente da altri vitigni autoctoni. Piccola curiosità riguarda il nome e il design della sua etichetta che riecheggia l’ippocastano ormai abbattuto. Una volta tagliato infatti, si sono contati ben 396 cerchi nel tronco, corrispondenti ad altrettanti anni. È la volta del Dessus altro Nebbiolo Vallée d’Aoste DOC che significa “sopra”; il nome è un omaggio ai viticoltori che s’inerpicano a quasi 600 metri di altitudine per prendersi cura delle vigne fino all’ultimo filare senza l’ausilio delle macchine. In questo caso è un Nebbiolo in purezza che sosta circa un mese sulle bucce e affina poi 12 mesi in tonneau di rovere francese. Chiudiamo la batteria dei rossi con il Georgos Vallée d’Aoste DOC Donnas scritto in etichetta in greco γεωργός; sempre Nebbiolo 100% i cui grappoli sono frutto di un’accurata selezione nei vigneti e gli ultimi a essere vendemmiati. Deve il suo nome a Giorgio, un signore da cui Luciano comprò le vigne e che guarda caso in greco significa “lavoratore della terra”. Effettua la stessa vinificazione del Dessus con l’unica differenza di utilizzare la macerazione a cappello sommerso per 60 giorni. Affina poi per due anni in botticelle Stockinger di rovere austriaco da 600 litri. Perfetta corrispondenza retrolfattiva che lo incorona come vino di punta dell’azienda. Chicca finale il Tendre Rosè sempre da uve Nebbiolo entrato da appena un anno in produzione. Il nostro tour giunge al termine a pochi chilometri da Donnas dove si trova il Forte di Bard, un complesso architettonico fatto riedificare nel XIX secolo da Casa Savoia sulla rocca che sovrasta il borgo omonimo. Dopo un lungo periodo di abbandono, la struttura è stata totalmente restaurata con interventi ispirati al recupero conservativo e aperto ai visitatori nel gennaio 2006. Attualmente ospita esposizioni di arte antica, moderna, contemporanea e di fotografia. Il Forte è inoltre sede di tre percorsi permanenti: Il museo delle Alpi, Le prigioni, e Il museo del Forte.
